¿Cuáles son los destilados de agave?
El tequila, además de ser la bebida más emblemática de México, es lo primero que se nos viene a la mente cuando hablamos de destilados de agave; el mezcal siguiéndolo muy de cerca.
Sin embargo hay muchos más destilados, algunos incluso más antiguos que el mismo tequila y que poco a poco han ido resurgido y ganado popularidad.
Aquí te mostramos cuales son los destilados de agave más populares que existen.
NOTA
Los destilados aquí presentados son los más conocidos o que tienen algún tipo de protección (Denominación de Origen), sin embargo, existen muchos más destilados de agave que son regionales o con una producción muy pequeña por lo cuál no los incluimos, como sería: el vino de Barranca de Tapalpa, el binguí de Guanajuato, licor de henequén o de sisal en Yucatán, entre otros.
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Como mencionábamos al inicio, no es ningún secreto que el tequila es por excelencia y la carta de presentación de México ante el mundo.
Es tal su popularidad que es imposible separar a México de esta bebida y viceversa, tanto así que muchas veces es la “protagonista” de fiestas, reuniones o cenas, más si hay un mariachi luciendo su trajes más finos y los acordes afinados de los violines, guitarras, trompetas y guitarrones.
Y, a pesar de que es muy conocido a nivel internacional que el tequila es un destilado del agave, fuera de México muchos aún desconocen que de este tipo de plantas se producen más bebidas de igual valor en su arte de preparación y sabor festivo: el mezcal, la raicilla, la bacanora, el cocuy, el pulque, el comiteco y la tuxca.
¡A que no te imaginabas su amplia variedad! No te culpo, en un principio yo tampoco. Es por eso que aquí te hablo de ellas.
Pero… ¿Y qué es el agave?
Dice por ahí una canción mexicana muy popular: “grabé en la penca de un maguey tu nombre”, pues resulta que tanto el maguey y el agave son lo mismo.
El término “agave” con el que se conoce a nivel mundial, fue empleado por primera vez por un naturalista sueco de nombre Carlos Linneo en el siglo XVIII.
Agave, según su etimología, significa “noble” o “ilustre”. Y de verdad que lo es, pues además de ser la base para el tequila o el mezcal, tiene propiedades medicinales.
Por fortuna para la cultura del destilado hay una diversidad enorme de estas plantas, lo que permite de igual forma una variedad importante de fermentados como el pulque y de aguardientes como el sotol.
Para darnos una idea, en México hay más de cien especies de agaves, más las que se pueden encontrar en otros países: desde Estados Unidos hasta Argentina.
Su cultivo se da en varios estados de México, sin tomar en cuenta el que se da de manera silvestre en los montes, desiertos y sierras, por lo que no es para sorprenderse que tenga muchos nombres comunes y apodos: agave, claro está, cabuya, fique, mezcal, cocuy, o pita.
Incluso es conocido de distintas formas según la lengua de origen: doba en zapoteco, akamba en purépecha, metl o mecetl en náhuatl o uadá en otomí.
A esto hay que sumarle los nombres que se le dan a cada una de las especies:
- Espadín, oriundo de Oaxaca
- Tobalá, también de Oaxaca
- Cenizo, de Durango
- Tepeztate, que igual se le conoce como huiscote, maguey curandero, pichomel, pitzometl y pichometl, originario del centro sur de México
- Tequilana weber variedad azul, el cual es el agave empleado para el destilado; entre muchos más.
Si los mencionara a todos, nunca acabaría. Tomando en cuenta su diversidad y su extensión territorial a lo largo del continente americano, tiene mucho sentido que se hagan bastante cosas con el maguey.
Características del agave
Antes de que tengas que ir corriendo a Google, aquí te explico.
El maguey es un tipo de planta conformada por pencas, muy similar a la sábila.
Las pencas son una especie de hoja alargada, muy carnosa, que en el caso de muchas especies, terminan en punta filosa.
A simple vista parece que las pencas brotan desde la tierra pero lo hacen de un tallo abultado que puede ser redondo o alargado, que luego se le conocerá como piña, repleto de un líquido denominado aguamiel, el “jugo” que se fermenta para algunos tipos de bebidas.
Pero del maguey no se aprovecha solo su aguamiel.
Las trenzas son fibrosas que al secarse se trenzan y se utilizan para fabricar cuerdas resistentes o materiales para artesanías. De esta planta no se desperdicia nada pues las mismas pencas también pueden ser plantadas pues son capaces de sacar raíces.
¿Y cómo pasa de ser una planta de lento crecimiento a unos de los licores más consumidos?
Primero visualizar un campo donde por cientos o miles de hectáreas los magueyes se extienden en líneas rectas.
En este punto los campesinos se encargan de jimar las pencas de la piña, es decir, cortar cada una de ellas hasta que quede únicamente el tallo de la planta”.
Luego de ser jimada la piña, ésta es triturada para separar la pulpa. Las fibras que componen la piña son ricas en azúcares, punto clave para su fermentación. En el siguiente paso del proceso los azúcares son cocidos en agua para convertirlos en azúcares fermentables.
Nota: Algunos procesos, especialmente el del tequila, se introduce la piña entera en los hornos para, una vez cocidos, son triturados y extraer los jugos que serán fermentados.
La fermentación puede durar de uno a dos días. Tras esto comienza el destilado y, al finalizar, la filtración para que el licor sea puro.
El mezcal, el tequila o las demás bebidas destiladas tienen procedimientos similares en su producción, de igual forma las bebidas fermentadas a base de aguamiel tienen recetas parecidas.
Pero bueno, ahora hablemos de cada uno de los destilados del agave.
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Ya lo sabes, hablar de los destilados de agave es una pequeña parte de lo que puedes encontrar de licores representativos de muchas regiones, no solo de México o Latinoamérica, sino del mundo.
Estas bebidas muestran una parte de las culturas a las que pertenecemos, de toda su historia, de su biodiversidad y, claro está, de la sociedad. ¡Salud!
Autor
Maravilloso post. Una joya de internet.
Excelente tu post
Gracias
Excelente revisión de los licores elaborados a partir de Agave. En Venezuela el licor que resulta de la cocción de los cormos o tallos que son horneados en hornos de barro, luego triturados a mano en una cuba rectangular de madera y un mazo de madera tambien. Luego se extrae el jugo del material triturado tambien en forma manual y luego se fermenta y destila en alambiques artesanales. El cocuy elaborado en Pecaya Estado Falcón tiene una denominación de origen Cocuy pecayero desde 2001.
Excelente información. Sin embargo debo aclarar que es licor de cocuy sino simplemente Cocuy, que es en esencia una voz de los Caquetía
Gracias, hemos actualizado el nombre.