¿Cuáles son los destilados de agave?

El tequila, además de ser la bebida más emblemática de México, es lo primero que se nos viene a la mente cuando hablamos de destilados de agave; el mezcal siguiéndolo muy de cerca.

Sin embargo hay muchos más destilados, algunos incluso más antiguos que el mismo tequila y que poco a poco han ido resurgido y ganado popularidad.

Aquí te mostramos cuales son los destilados de agave más populares que existen.

NOTA

Los destilados aquí presentados son los más conocidos o que tienen algún tipo de protección (Denominación de Origen), sin embargo, existen muchos más destilados de agave que son regionales o con una producción muy pequeña por lo cuál no los incluimos, como sería: el vino de Barranca de Tapalpa, el binguí de Guanajuato, licor de henequén o de sisal en Yucatán, entre otros.

INDICE 

Da clic en la sección que quieres leer

El Agave

Como mencionábamos al inicio, no es ningún secreto que el tequila es por excelencia y la carta de presentación de México ante el mundo.

Es tal su popularidad que es imposible separar a México de esta bebida y viceversa, tanto así que muchas veces es la “protagonista” de fiestas, reuniones o cenas, más si hay un mariachi luciendo su trajes más finos y los acordes afinados de los violines, guitarras, trompetas y guitarrones.

Y, a pesar de que es muy conocido a nivel internacional que el tequila es un destilado del agave, fuera de México muchos aún desconocen que de este tipo de plantas se producen más bebidas de igual valor en su arte de preparación y sabor festivo: el mezcal, la raicilla, la bacanora, el licor de cocuy, el pulque, el comiteco y la tuxca.

¡A que no te imaginabas su amplia variedad! No te culpo, en un principio yo tampoco. Es por eso que aquí te hablo de ellas.

los destilados del agave

Pero… ¿Y qué es el agave?

Dice por ahí una canción mexicana muy popular: “grabé en la penca de un maguey tu nombre”, pues resulta que tanto el maguey y el agave son lo mismo.

El término “agave” con el que se conoce a nivel mundial, fue empleado por primera vez por un naturalista sueco de nombre Carlos Linneo en el siglo XVIII.

Agave, según su etimología, significa “noble” o “ilustre”. Y de verdad que lo es, pues además de ser la base para el tequila o el mezcal, tiene propiedades medicinales.

Por fortuna para la cultura del destilado hay una diversidad enorme de estas plantas, lo que permite de igual forma una variedad importante de fermentados como el pulque y de aguardientes como el sotol.

Para darnos una idea, en México hay más de cien especies de agaves, más las que se pueden encontrar en otros países: desde Estados Unidos hasta Argentina.

Su cultivo se da en varios estados de México, sin tomar en cuenta el que se da de manera silvestre en los montes, desiertos y sierras, por lo que no es para sorprenderse que tenga muchos nombres comunes y apodos: agave, claro está, cabuya, fique, mezcal, cocuy, o pita.

Incluso es conocido de distintas formas según la lengua de origen: doba en zapoteco, akamba en purépecha, metl o mecetl en náhuatl o uadá en otomí.

A esto hay que sumarle los nombres que se le dan a cada una de las especies:

  • Espadín, oriundo de Oaxaca
  • Tobalá, también de Oaxaca
  • Cenizo, de Durango
  • Tepeztate, que igual se le conoce como huiscote, maguey curandero, pichomel, pitzometl y pichometl, originario del centro sur de México
  • Tequilana weber variedad azul, el cual es el agave empleado para el destilado; entre muchos más.

Si los mencionara a todos, nunca acabaría. Tomando en cuenta su diversidad y su extensión territorial a lo largo del continente americano, tiene mucho sentido que se hagan bastante cosas con el maguey.

Características del agave

Antes de que tengas que ir corriendo a Google, aquí te explico.

El maguey es un tipo de planta conformada por pencas, muy similar a la sábila.

Las pencas son una especie de hoja alargada, muy carnosa, que en el caso de muchas especies, terminan en punta filosa.

A simple vista parece que las pencas brotan desde la tierra pero lo hacen de un tallo abultado que puede ser redondo o alargado, que luego se le conocerá como piña, repleto de un líquido denominado aguamiel, el “jugo” que se fermenta para algunos tipos de bebidas.

Pero del maguey no se aprovecha solo su aguamiel.

Las trenzas son fibrosas que al secarse se trenzan y se utilizan para fabricar cuerdas resistentes o materiales para artesanías. De esta planta no se desperdicia nada pues las mismas pencas también pueden ser plantadas pues son capaces de sacar raíces.

¿Y cómo pasa de ser una planta de lento crecimiento a unos de los licores más consumidos?

Primero visualizar un campo donde por cientos o miles de hectáreas los magueyes se extienden en líneas rectas.

En este punto los campesinos se encargan de jimar las pencas de la piña, es decir, cortar cada una de ellas hasta que quede únicamente el tallo de la planta”.

Luego de ser jimada la piña, ésta es triturada para separar la pulpa. Las fibras que componen la piña son ricas en azúcares, punto clave para su fermentación. En el siguiente paso del proceso los azúcares son cocidos en agua para convertirlos en azúcares fermentables.

Nota: Algunos procesos, especialmente el del tequila, se introduce la piña entera en los hornos para, una vez cocidos, son triturados y extraer los jugos que serán fermentados.

La fermentación puede durar de uno a dos días. Tras esto comienza el destilado y, al finalizar, la filtración para que el licor sea puro.

El mezcal, el tequila o las demás bebidas destiladas tienen procedimientos similares en su producción, de igual forma las bebidas fermentadas a base de aguamiel tienen recetas parecidas.

Pero bueno, ahora hablemos de cada uno de los destilados del agave.

¿Quieres aprender más sobre cómo se produce el tequila?

Destilados de Agave

  • Tequila

    Muchos lo han probado por lo menos una vez en la vida. Un caballito acompañado de limón y sal se “empuja” por la garganta activando todas las papilas gustativas de la boca. Ese shot oculta cientos de años de cultura.

    Este licor es tan “añejo” que se realiza desde el siglo XVI, o sea, tendría al menos unos 500 años.

    Aunque muchos países lo quisieran, es México el que tiene la Denominación de Origen desde hace más de 40 años.

    Y ni siquiera todo el país puede producirlo, solo algunas regiones de los estados de Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Guanajuato tienen permiso para esto.

    Como es de imaginarse, es el municipio de Tequila, en Jalisco, donde se encuentran la mayoría de las productoras tequileras.

    Si quieres conocer los campos repletos de agaves hasta el horizonte, puedes contratar un tour que te lleve a descubrirlos. De igual forma, muchas de las tequileras tienen visitas guiadas a sus instalaciones para conocer a profundidad el proceso, además de contar con cata de licores con su variedad de tequilas. Definitivamente hay más de los que podrías imaginar.

    El tequila se disfruta al olfato y al gusto: el olor fuerte y dulzón penetra por la nariz, antecediendo el recorrido fugaz por la garganta dejando en su camino una “quemadura” de unos segundos.

    El tequila se categoriza según sus cualidades y su aspecto:

    El tequila blanco, por ejemplo, es uno de los más conocidos. Su aspecto es completamente transparente. Su sabor se acerca más al del agave más que las otras variedades.

    Por otro lado tenemos el tequila joven, también conocido como oro, que se crea a partir de la combinación de tequila blanco con reposado. Además de que está expuesto por bastante tiempo a recipientes contenedores hechos de roble o encino.

    El tequila reposado se logra cuando el tequila blanco se coloca en recipientes por mínimo dos meses hasta un año, o sea, se deja reposando. Este es el tipo de tequila que mejor se disfruta en caballito y acompañado de una pizca de sal.

    El denominado “añejo” es el que se deja reposar por más tiempo, aunque la mayoría rondan los tres años. Debido al tiempo que dura dentro de los contenedores de madera, se impregna de su esencia dándole un increíble sabor sumamente apreciado por los conocedores.

¿Quieres aprender más sobre todos los tipos de tequila que existen?
destilado de agave mezcal
  • Mezcal

     

    “Para todo mal, un buen mezcal; para todo bien, también… y si no hay remedio: litro y medio.”

    La historia del mezcal es mucho más antigua que la del tequila. A finales del siglo pasado, varios antropólogos descubrieron tras el proyecto “La ruta del mezcal” que comunidades indígenas ya lo preparaban de manera artesanal desde hace 2 mil cuatrocientos años, lo que la convierte en una de las más antiguas del continente.

    Así que de cierta forma puedo imaginar que al consumir un poco de este destilado ancestral, estamos saboreando el pasado, de sus pueblos, tradiciones y costumbres.

    ¡El mezcal es más de 2 mil años más antiguo que el propio México!

    Su Denominación de Origen (DO) protege su creación en al menos 12 estados: destaca Oaxaca que abarca un gran porcentaje de la elaboración nacional y esto más que nada es que en su territorio crecen los magueyes con facilidad. Muchos son nativos de esta zona.

    Son 9 especies las que se emplean para el mezcal; el agave espadín es el favorito de los productores debido a que madura antes que otros, en unos seis años, y a que tiene una concentración mayor de azúcares.

    El mezcal, como el tequila, se clasifica por su maduración y por el tiempo que haya estado almacenado:

    El “mezcal joven” o blanco es completamente cristalino y tras el destilado es embotellado sin haber tenido algún proceso extra que modifique su textura.

    El “mezcal reposado” es otra de sus clasificaciones y para lograrlo es necesario que la bebida se mantenga en una barrica en un periodo que puede ir de los 2 a los 12 meses; debe tomarse en cuenta luz, temperatura y humedad.

    Si el mezcal pasó más de 12 meses en la barrica, entonces deja de ser “reposado” y se convierte en “añejo”.

    También está el “mezcal madurado en vidrio” y éste se da cuando la bebida se introduce en envases de este material y se mantiene bajo tierra por 12 meses o más tiempo.

¿Quieres aprender más sobre la diferencia entre Mezcal y Tequila?
  • Sotol

     

    El sotol es una bebida originaria del estado de Chihuahua y se realiza con el maguey que lleva su nombre.

    A diferencia de muchos agaves, el sotol crece como si fuera una palmera desértica y muestra sus cientos de pencas de una manera mucho más “despeinada”. De hecho, si ves la planta del sotol lo último que te pasaría por la mente es que sea un tipo de maguey.

    Su piña, a diferencia de la mayoría de los agaves, no es abultada o redonda, sino delgada y muy larga, según su edad.

    Aunque el sotol es representativo del estado de Chihuahua, debido a que crece de manera silvestre en este desierto, también se destila en Durango, Coahuila y en los estados estadounidenses de Arizona, Nuevo México y Texas.

    Los pueblos originarios de la región ya producían bebidas fermentadas a base de sotol desde antes de la llegada de los españoles; sin embargo, es hasta la Colonia cuando se empieza a hacer el sotol que conocemos hasta hoy.

    Como es el caso de otros tipos de licores, existen estos tipos de sotol: “blanco”, “reposado” y “añejo”.

  • Raicilla

     

    Es un tipo de mezcal hecho a base de varios agaves.

    Según su Denominación de Origen dada en 2019 por el gobierno mexicano, tiene un territorio de producción que se extiende por la Sierra Madre Occidental y la costa norte del estado de Jalisco, según el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) y el Diario Oficial de la Federación.

    La raicilla de la zona costera es a base de los agaves espadín y mexicano; mientras que la que corresponde a la zona sierreña se realiza con agave maximiliana baker, bruto y mexicano.

    Este licor se divide en tres categorías:

    La “raicilla”, que es la bebida que no tiene un tratamiento especial y sigue tal cual la receta sin incluir algún ingrediente no establecido.

    La “raicilla artesanal” cumple con varios requisitos incluyendo un jimado tradicional, cocción en hornos de pozo, fermentación en oquedades de piedra, entre otros equipos y procesos rústicos.

    La “raicilla ancestral” tiene un proceso muy similar al artesanal, pero es aún más tradicional y hasta cierto punto más arcaico pues incluye envases con pieles de animal.

  • Bacanora

     

    La bacanora es originaria de Sonora, al noroeste de México, y al igual que algunos tipos de raicilla, se hace con la piña del agave espadín o vivipara.

    Sonora es el único estado del país que cuenta con la Denominación de Origen de esta bebida, que curiosamente fue ilegal por más de setenta años hasta que a principios de los noventa su comercio fue regulado.

    Una buena bacanora debe ser cristalina y fuerte con un grado etílico que puede variar desde el 38% hasta el 55%. Su modo de preparación es muy similar al de otros licores de maguey: jimado, cocinado, molienda, destilación y fermentación.

  • Licor de cocuy

     

    Si las especies de agaves crecen en toda Latinoamérica, sería muy triste si no se aprovecharan para crear más destilados en otras regiones.

    Este es el caso del licor de cocuy, también conocido como licor de penca, que es originario del norte de Venezuela y que se hace con el agave cocui.

    Al ser una planta nativa de la región, los campesinos que lo producen de manera artesanal pueden obtener la planta sin la necesidad de cultivarla, basta con buscarla en el campo.

    Sin embargo, debido a que su proliferación no es mucha, el licor de cocuy no se hace en cantidades exorbitantes, lo que lo convierte en algo un tanto exclusivo.

    Desde 2006 se considera patrimonio cultural y ancestral del país sudamericano.

piñas del agave azul para destilar
  • Pulque (Bebida fermentada)

     

    Aunque el pulque no es un destilado (pues no pasa por el proceso de destilación) decidí incluirla pues se trata de una bebida realizada también con el agave, es muy popular en el centro de México y data de tiempos prehispánicos. Se consideraba la bebida de los dioses.

    A diferencia de cualquier destilado hecho de agave, el pulque suele ser muy económico. No es muy fuerte al gusto, pues su concentración de grado etílico es menor. Para preparar el pulque es necesario fermentar el aguamiel de la piña del maguey pulquero.

    Resulta también una bebida ancestral porque su consumo data de mucho tiempo antes que los españoles.

    En muchas partes de México, sobre todo en los estados de Oaxaca, Puebla, Michoacán y Guerrero, todavía existen pulquerías dedicadas a su venta; algo así como una cantina dedicada por completo a la bebida de los dioses.

    Su apariencia cremosa y viscosa contrasta con las bebidas destiladas y de contenido alto de alcohol. El pulque se consume puro o “curado”, que es cuando se mezcla con frutas para darle otro sabor.

    Aunque es una bebida embriagante, se han descubierto beneficios para el cuerpo. Para dar algunos ejemplos, ayuda en el fortalecimiento de la flora intestinal y al parecer también a las mujeres en etapa de lactancia a generar una leche más nutritiva. ¡Vaya! Quién lo diría.

  • Comiteco

     

    Esta bebida es originaria también de México, más específicamente del estado de Chiapas, al sur del país. Como es el caso del pulque, se produce con la fermentación del aguamiel de tres tipos de agave: comiteco, pilonchillo y timbre.

    Tanto la bebida como el agave homónimo llevan ese nombre por ser originarios del municipio de Comitán de Domínguez.

    Así como el mezcal o el pulque, el comiteco tiene su historia precolombina: los indígenas lo preparaban sin un proceso de destilación.

    Fue en la etapa de la Colonia cuando los evangelizadores llegaron con alambiques, pequeños recipientes que se empleaban para destilar cuando se agregó este paso en el procedimiento total.

    Los últimos cien años del fermentado han sido complicados: se enfrentó a la industrialización, a la prohibición y de paso al riesgo de extinción del agave comiteco, que luego tendría un cultivo en forma.

  • Tuxca

     

    El estado de Jalisco es, junto a Oaxaca, uno de los reyes porque también es tierra del Tuxca, bebida que comparte con el estado vecino de Colima.

    Lo curioso con este licor es que aunque lo es, no se comercializa como mezcal debido a que no entra en las regiones que contemplan su Denominación de Origen: Durango, Zacatecas, Tamaulipas, San Luis Potosí, Oaxaca, entre otros.

    El Tuxca se hace gracias a la destilación de varios agaves, siendo una bebida un poco más fuerte al gusto. Esta es la principal diferencia con el mezcal.

    Aunque podrían hacerlo con un grado etílico más bajo, los mismos productores prefieren dejarlo así para no alterar el sabor y de paso seguir marcando un diferenciador.

  • Sikua

    Este es un destilado tradicional de los municipios de Morelia, Tzitzio, Queréndaro y Villa Madero; su nombre en purépecha significa mezcal.

    Muchos de los municipios donde se elabora formar parte de la Denominación de Origen del mezcal por ello es posible considerarlo como un mezcal.

    La Sikua sin embargo tiene un sabor muy distintivo causado por varios factores. El más importante es el agave utilizado, el Agave cupreata o maguey chino.

    Además cuenta con unas exigencias bastante altas en sus procedimientos de elaboración, como por ejemplo no se le permite agregar otros azucares ajenos o diferentes del agave cupreata ni tampoco otros alcoholes, además, utiliza una doble destilación.

    Todo esto hizo que eventualmente los productores buscaran su reconocimiento como marca colectiva y la protección necesaria para poder diferenciarlo del resto de los mezcales, y así asegurar su calidad y autenticidad.

    Al día de hoy el Sikua está protegido por la norma: NOM-142-SSA1-1995

Ya lo sabes, hablar de los destilados de agave es una pequeña parte de lo que puedes encontrar de licores representativos de muchas regiones, no solo de México o Latinoamérica, sino del mundo.

Estas bebidas muestran una parte de las culturas a las que pertenecemos, de toda su historia, de su biodiversidad y, claro está, de la sociedad. ¡Salud!

Autor

Iván Alarcón
Licenciado en Letras Españolas que se dedica a la redacción publicitaria y al marketing digital. De repente escribe cuentos de ciencia ficción y de viajes que a veces él mismo quisiera realizar.

Amante tanto de las novelas fantásticas, como de la comida mexicana. Las enchiladas suizas, su debilidad; la sopa azteca, su perdición.

Si le dieran un boleto de avión con destino en blanco, volaría directo a Islandia, a Finlandia o a Seychelles. Si se pudieran los tres países, ¡qué mejor!