En el bar / Tips de Mixología

¿Cuál es el mejor tipo de hielo para cócteles?

Puede que al pensar en el hielo creamos que se trata de un ingrediente secundario en nuestro trago, pero nada más lejos de la realidad.

Contar con un buen hielo para cócteles hace toda la diferencia del mundo dentro de tu copa.

Por eso, en los siguientes párrafos haremos un repaso por la importancia que tiene este particular elemento en el mundo de la coctelería, cuáles son los mejores tipos de hielo para cócteles y algunos consejos para manejarlo de manera profesional.

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Qué papel juega el hielo para cócteles

No elegirías cualquier tipo de copa para cualquier tipo de cóctel, ¿verdad? Bueno, con el hielo pasa algo similar.

Cualquier conocedor de coctelería lo sabe: el hielo no solo es esencial en la preparación de un cóctel, sino que también debe ser del mismo nivel de calidad que el resto de los ingredientes dentro del vaso.

Básicamente, el hielo cumple dos funciones dentro de tu cóctel. Por un lado, lo enfría. Y por el otro, lo diluye.

Ambos factores afectan no solo la textura y el color de tu bebida, sino también el sabor y la sensación al tomarla.

Por eso, el hielo para tu cóctel debe mantenerlo diluido al nivel ideal y a una temperatura perfecta al pasar por tu boca.

Principios de termodinámica

Para saber más acerca de cómo estos dos factores varían, es bueno conocer cómo se comporta el hielo y cuáles son los principios detrás de esto.

El hielo se forma cuando el agua (H2O) llega a una temperatura de 0 grados centígrados y se congela. Cuando esto ocurre, las moléculas que componen el agua comienzan a formar una estructura hexagonal en forma de cristal.

Estas moléculas tienen la característica que, en su versión congelada, ocupan más espacio que en su versión líquida, lo que hace que el hielo sea menos denso que el agua (y por eso flota en ella).

Volviendo a los dos papeles que dijimos que el hielo juega en los cócteles (la dilución y el enfriamiento), es importante aquí destacar que estos procesos suceden al mismo tiempo, aunque con algunas variaciones.

Por un lado, la dilución y el enfriamiento varían dependiendo del tamaño y la forma del hielo, así como del método que utilicemos para mezclar el trago.

Por el otro, los tiempos también son importantes, ya que el hielo se diluirá y enfriará el cóctel mientras batimos o revolvemos, pero también después de servirlo.

Por eso, el desafío para un buen bartender es conocer las propiedades de su hielo, los principios detrás de cómo se comporta y saber cómo manejarlo de forma controlada dependiendo de qué esté preparando.

coctel te helado long island
hielo para cócteles

Tipos de hielo para cócteles y cómo afecta la preparación

Habiendo aclarado entonces la importancia del hielo y los principios detrás de su comportamiento, veamos entonces los diferentes tipos de hielo que existen en coctelería y cómo afecta cada uno de ellos a la preparación de un buen cóctel.

hielo para cócteles

Hielo transparente

Piensa en el típico cubo de hielo que sacas de tu congelador / freezer / nevera para echar en un vaso de refresco: es algo blancuzco y opaco, ¿verdad?

Esto se debe a dos cuestiones principales: por un lado, la impurezas que contiene el agua y, por otro, el aire que se encuentra dentro.

La razón por la que se utiliza hielo transparente en la coctelería no es meramente estética, sino que, como ya dijimos, el hielo forma desde un primer momento un ingrediente esencial de tu trago.

Así, al diluirse, las impurezas que están en tu hielo pasarán a tu cóctel, y si esa agua no es de la más absoluta pureza créenos que se notará mucho en el sabor de esa bebida.

Por otro lado, el agregado de aire que ocurre en los cubos de hielo caseros es un problema debido que (además de verse bastante mal) resta a la densidad del hielo, lo que hace que se derrita más rápido, enfríe menos y diluya el sabor.

El hielo transparente, entonces, asegura una dilución más pura dentro de tu cóctel, así como un enfriamiento más duradero y preciso.

  • Cómo hacer hielo transparente

    El hielo transparente para coctelería profesional se logra utilizando máquinas de alta tecnología que purifican el agua y controlan la dirección del enfriamiento para evitar que quede atrapado aire adentro.

    Este tipo de máquinas tienen un proceso lento de congelamiento para lograr que las burbujas de aire vayan subiendo a medida que cada capa de agua se congela, liberándose al llegar al final.

    Existen algunas versiones caseras de estas maquinas, son capaces de crear hielo transparente (hasta cierto punto pues no es 100% transparente en comparación con las maquinas industriales) y son usadas con frecuencia por personas que les gusta organizar reuniones de manera regular o tienen un bar en casa.

maquina hielo transparente

Maquina de hielo transparente para casa – Euhomy

  • Produce 24 cubos de hielo cada 15 minutos en promedio.
  • Permite ajustar el grosor de los hielos
  • Contiene una cubeta que se puede mover para transportar fácilmente los hielos
  • Agregas el agua de manera manual

  • Cómo hacer hielo transparente en casa

    Hacer hielo transparente en casa y sin gastar de más o usar tecnología de este tipo, el proceso puede ser más complicado y no tener resultados tan perfectos, pero es posible.

    Lo más fácil de lograr es la eliminación de las impurezas en el agua: esto lo puedes hacer utilizando simplemente agua destilada o purificada en lugar de agua de la llave (grifo), que suele tener cloro y demás sustancias que harán que tu hielo quede opaco.

    El tema del aire es la parte difícil, ya que, como dijimos, este suele quedar atrapado dentro de los cubos y verse en el resultado final.

    Algunas teorías dicen que lo mejor para esto es hervir el agua previamente (hasta 2 o 3 veces inclusive), aunque algunas personas comentan que esto solo quita impurezas pero no hace nada para evitar el aire.

    Por lo general, la forma de sacar el aire de tu hielo para que quede transparente es intentar imitar el proceso de congelamiento lento que comentábamos antes que hacen las máquinas profesionales.

    Nota: El proceso de congelamiento lento es el mismo proceso que se puede apreciar en la naturaleza, específicamente en la formación de glaciares.

    Una forma de lograrlo es subir la temperatura de tu refrigerador, nevera o freezer, es decir que la temperatura interna sea más alta de lo normal otra forma de verlo sería «bajar» la temperatura en los controles del refrigerador. Ten en cuenta que deberás quitar cualquier comida de ahí ya que se pondrá en mal estado para que el hielo se forme más lentamente.

    Otra alternativa utilizada es colocar tus cubeteras dentro de una pequeña nevera portátil y meter eso dentro del congelador, lo que logra cubos con menos aire.

    Por último, hay quienes también dicen que las cubeteras metálicas también hacen un mejor trabajo en mejorar la transparencia del producto final.

  • Herramientas recomendadas para hacer hielo transparente

    Algunos elementos recomendados para hacer hielo transparente en casa:

Bandeja Hielo Transparente

Bandeja Hielo transparente

Bandeja Hielo Transparente

bandeja cubitos hielo transparente
cubo hielo transparente

  • Bloques de hielo

    Originalmente diseñados para ser utilizados en esculturas de hielo, los bloques gigantes son producto de enormes máquinas con tecnologías de congelamiento lento como las que nombramos antes.

    A través de un sistema de filtros y bombas que circulan el agua para que no se formen partes opacas, estas máquinas producen bloques de hasta casi 150 kilogramos.

    Si bien no son lo más común en el mundo de la coctelería profesional debido a la complejidad en su manejo, muchos bares comprometidos con la creación de su propio hielo transparente están invirtiendo en este tipo de tecnología.

    El desafío viene a la hora de romper el bloque en trozos más pequeños para poder usar en los cócteles, una tarea que necesita precisión, fuerza y, sobre todo, paciencia.

  • Cubos o esferas grandes de hielo

    El hielo en formato grande no solo es más llamativo a la vista al utilizarlo en un trago, sino que también es mejor para ciertos tipos de cócteles, como los que tienen una mayor composición de bebidas espirituosas o licores, como el whiskey o el bourbon.

    No solo se ven dramáticos dentro de tu vaso, sino que también tienen una lenta disolución, lo que también alarga el proceso de enfriamiento y evita que la bebida se agüe demasiado rápido.

    Para lograrlos, puedes cortar bloques grandes de hielo como los del punto anterior o simplemente utilizar moldes de mayor tamaño que las cubeteras normales para hacerlo en casa.

Molde Esferas de Hielo

molde esferas de hielo

Molde Cubos Grandes

molde cubos grandes

  • Cubos de hielo

    Sin embargo, los cubos de hielo grandes no son cómodos para mezclar, con lo que la mayoría de los cócteles se siguen haciendo en base a los clásicos cubos de hielo de tamaño mediano.

    Los más utilizados son los de 1 pulgada (2,5 cm), que se pueden hacer en casa con bandejas de silicona de esta medida.

    También están los que son apenas más grandes, de 1,25 pulgadas (3,2 cm) y que son muy utilizados debido a que se derriten más lentamente.

    Si bien se pueden combinar cubos de hielo de distinto tamaño o incluso con otros tipos (como hielo en pedazos o molido), algunos expertos aseguran que usar el mismo tipo de hielo y del mismo volumen asegura un enfriamiento y dilución más constantes y parejos.

Bandeja de hielo de silicon

bandeja de hielo

Bandeja de hielo de metal

bandeja cubitos hielo

  • Lanzas de hielo

    Si vas a utilizar un vaso de tubo o tipo Collins podrías meter dentro varios cubos de hielo de tamaño estándar, pero para lograr un efecto más dramático, muchos bartenders utilizan las lanzas de hielo.

    Estas son bloques alargados de hielo que ocupan prácticamente toda la altura del vaso y que no solo se ven fantásticos en tu cóctel sino que también se derriten de forma más lenta, lo que logra una baja dilución y un enfriamiento más lento y controlado.

    Si quieres hacer lanzas de hielo en casa pero no consigues los moldes, puedes cortar las divisiones en alguna cubetera que tengas (siempre que el material sea flexible para hacerlo), midiendo que la lanza total quepa en tu vaso.

    Nota: Las lanzas de hielo también son muy útiles para enfriar botellas de agua.

Molde de Lanzas de Hielo

molde lanzas de hielo

  • Hielo en pedazos

    Se llama hielo en pedazos al que está dividido en trozos de la mitad o el cuarto de tamaño de un cubo estándar, sin llegar a ser tan fino como el hielo picado.

    Al contar con más superficie a su alrededor, el hielo en pedazos ofrece un enfriamiento y dilución más rápidos, perfecto para usar en cócteles servidos en vasos de trago largo o highball.

    Además de sus propiedades termodinámicas, el hielo en pedazos suma en el aspecto visual y sonoro de un trago: todos esos pequeños trocitos de hielo brillante tintineando dentro de tu copa son sin duda un buen efecto agregado.

    Si vas a utilizar hielo en pedazos es recomendable que lo prepares siempre en el momento ya que tenerlo despedazado con anticipación puede sumar a que se derrita más rápido al incorporarlo al vaso.

    Para lograrlo, simplemente toma un cubo de hielo y pégale un par de veces con el extremo de tu cuchara o mortero para coctelería. Un par de golpes serán suficientes para lograr el tamaño deseado.

    En caso que seas de las personas que les interesa las herramientas especializadas, existe una herramienta de bartender que era muy común en los bares de los 50’s y 60’s, se llama «Tap Icer«, es raro encontrarla y mucho más raro ver una en uso, pero en caso que te interese puedes encontrar algunas aún de venta en internet.

Tap Icer

tap icer

  • Hielo picado, frappe o triturado

    El hielo picado es exactamente como suena: hielo bien roto en pequeños pedazos, lo que significa una gran área para un enfriamiento y dilución rápidos.

    Al igual que con el resto de hielos para cócteles, el hielo picado no solo suma en la experiencia al beber sino también en la parte estética, con un aspecto de escarcha dentro de tu vaso.

    Este tipo de hielo es típico en los cócteles originarios de climas cálidos y que combinan una bebida espirituosa con jugos o jarabes que necesitan bastante dilución en su composición.

    Para hacer hielo picado existen herramientas manuales y eléctricas.

    Si vas a usar poco hielo puedes usar las herramientas básicas como una bolsa Lewis (una bolsa de tela especial para bartenders) y un martillo para molerlo.

    La bolsa Lewis cumple el papel de absorber el agua sobrante por lo que debe estar siempre limpia y no conviene lavarla con detergentes o jabones comunes, sino mejor en un lavavajillas o a mano y dejar secar al aire libre.

    De herramientas eléctricas recomendamos la licuadora Ninja, esta marca ha ganado muchísima reputación en los últimos años por hacer electrodomésticos de gran calidad, especialmente sus licuadoras o batidoras que son capaces de triturar hielo sin mucho problema o dañar las cuchillas.

Bolsa Lewis

lewis bag

Trituradora manual

trituradora de hielo

Licuadora Ninja

licuadora ninja
hielo para cócteles

  • Hielo para ponches

    Por último, hablemos de los ponches, esas bebidas que se suelen hacer en grandes cantidades para servir a un amplio público o lista de invitados en una fiesta.

    Debido al tamaño de los ponches, es necesario contar con mucho hielo para enfriarlo correctamente.

    En este campo, hay dos escuelas de pensamiento: una es la que pregona el agregado de hielo dentro de la bebida, la otra es la que alienta el enfriamiento por fuera de la misma. La que elijas depende más bien de tus gustos y el estilo que estés buscando.

    Para la primera opción, una buena alternativa y más vistosa que solo agregar cubos de hielo es hacer un bloque de hielo grande y decorado.

    Para esto, debes tomar un molde para budín (los que tienen un hoyo en el centro) y revestirlo con rodajas de frutas (que obviamente también sean parte de tu receta de ponche).

    Luego, y para que el diseño no flote al agregar agua directamente, cubre las frutas con hielo molido para que se queden en su sitio y recién en este punto, cúbrelas con agua.

    Lleva el molde al freezer (ten en cuenta que puede tardar varias horas en congelarse). Cuando esté listo colócalo en medio de tu bowl y sirve el ponche frío por encima.

    Para la segunda opción, simplemente llena un recipiente más grande que tu bowl con hielo en pedazos y coloca el bowl con ponche dentro. Luego, agrega agua al hielo teniendo cuidado de no pasar los bordes.

hielo para cócteles

Tips profesionales para manejar el hielo para cócteles

Por último, te damos algunos tips profesionales para manejar el hielo para cócteles correctamente.

  • Almacenar hielo para cócteles

    Almacenar correctamente el hielo para cócteles es una parte súper importante, dado que este absorbe muy rápido los olores de su alrededor, lo que afecta muchísimo tu producto final.

    Por eso, es recomendable almacenar el hielo solo por 1 semana como máximo: pasado este tiempo, si no lo utilizaste, conviene desecharlo y hacer hielo nuevo.

    Además, es recomendable mantener tu freezer libre de alimentos en mal estado, que arruinarán fácilmente tu hielo almacenado.

    Por último, y si quieres que tu hielo dure aún más, puedes sellarlo al vacío, lo que hará que te rinda por al menos un par de meses.

  • Transportar hielo para cócteles

    De nada sirve crear el hielo para cócteles perfecto si al momento de llevarlo al sitio donde vamos a usarlo no lo hacemos correctamente.

    Entonces, para transportar nuestro hielo adecuadamente siempre se debe llenar nuestra conservadora o heladera portátil con paquetes o bloques de hielo seco, colocar nuestros bloques o esferas y luego volver a cubrir con más hielo seco por encima.

    El hielo seco es fácil de conseguir, pero hay que tener algunas precauciones a la hora de manejarlo.

    Por un lado, nunca tocarlo directamente con nuestras manos, ya que el dióxido de carbono congelado que lo compone quemará nuestra piel casi instantáneamente.

    Además, no conviene guardar el hielo seco en recipientes completamente herméticos ya que cuando el dióxido de carbono se sublima (se convierte en gas) puede hacer que exploten.

hielo para cócteles

  • Manejar hielo para cócteles

    Hay 3 formas básicas de manejar el hielo para cócteles: con tus manos, con un par de pinzas o con una pala para hielo.

    Los grandes bloques de hielo se manejan principalmente con las manos, por lo que es esencial tenerlas perfectamente limpias antes de tocar cualquier elemento que vaya al trago de nuestro comensal.

    Las pinzas se utilizan para trozos de hielo mediano que son demasiado pequeños para usar las manos (o no queda bien hacerlo delante de los invitados) y demasiado grandes para una pala.

    La elección de unas pinzas para hielo es completamente personal y en base a lo que encuentres más cómodo de usar. Las hay de acero inoxidable y hasta de bambú, con diferentes tipos de terminaciones para sostener el hielo.

    Para pedazos de hielo más pequeños la mejor herramienta es una pala, que conviene que tenga mango redondeado para que resulte más cómoda.

    Jamás debemos sacar el hielo de un balde utilizando simplemente el vaso del cóctel, ya que el más mínimo trozo de vidrio puede resultar muy peligroso.

Como puedes ver, hay varias cuestiones a tener en cuenta al momento de elegir el mejor hielo para cócteles. ¡Esperamos con esta breve guía haberte ayudado a conocerlo mejor y aprender a manejarlo correctamente!