¿Cuántos y cuáles tipos de Tequila hay?

Como mencionábamos al inicio, no es ningún secreto que el tequila es por excelencia y la carta de presentación de México ante el mundo.

Es tal su popularidad que es imposible separar a México de esta bebida y viceversa, tanto así que muchas veces es la “protagonista” de fiestas, reuniones o cenas, más si hay un mariachi luciendo su trajes más finos y los acordes afinados de los violines, guitarras, trompetas y guitarrones.

Y, a pesar de que es muy conocido a nivel internacional que el tequila es un destilado del agave, fuera de México muchos aún desconocen que de este tipo de plantas se producen más bebidas de igual valor en su arte de preparación y sabor festivo: el mezcal, la raicilla, la bacanora, el licor de cocuy, el comiteco, la tuxca, entre otros.

Existen cerca de 160 variedades de agave, muchos se usan para preparar destilados, el único tipo de agave permitido para la producción del Tequila es el Agave Tequilana Weber variedad azul.

¡A que no te imaginabas su amplia variedad! No te culpo, en un principio yo tampoco. Es por eso que aquí te hablo de ellas.

La denominación de origen (DO), es una protección que otorgan los gobiernos usualmente a los productos alimenticios. Esta protección asume que la calidad y características únicas del producto se deben, fundamental y exclusivamente, a la región o zona donde se elaboran.

Son muchos los factores que se toman en cuenta para otorgar una DO, por ejemplo, en el caso de los factores geográficos consideran: la precipitación pluvial, el suelo y sus componentes químicos, la temperatura e intensidad de la luz solar, etc. Por otra parte, también se pueden incluir las actividades humanas relacionadas al producto en sí, dígase los tipos de cultivo, cosecha y producción.

En 1970 se publicó la primera Denominación de Origen de México: la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen Tequila. Aplicada a aquellas regiones geográficas cuyas condiciones fueran óptimas para la calidad del cultivo del agave, y las posteriores características organolépticas del tequila allí producido.

¿Quién la protege?

Las Denominaciones de Origen son tratadas como derechos de propiedad intelectual, son otorgadas y ejercidas por cada gobierno pero existen tratados internacionales para que esta protección se expanda a otros territorios. En el caso de las DO mexicanas, incluyendo la del Tequila (Denominación de Origen Tequila; DOT), son protegidas por dos acuerdos internacionales: el Convenio de Paris desde 1976, y el Arreglo de Lisboa desde 1966.

Este último especialmente, establece que todos los países miembros del acuerdo se comprometen a resguardar aquellos productos con Denominación de Origen de los países incluidos.

Por otra parte, existen dos instancias autóctonas de México que igualmente velan por la protección de las DOT, la Cámara Nacional de la Industria Tequilera y el Consejo Regulador del Tequila, de los cuales te hablaremos más adelante.

¿Qué lugares están definidos?

En la DOT, se contemplan:

• 125 municipios del estado de Jalisco (todos)
• 30 municipios del estado de Michoacán, entre ellos: Numarán, Pajacuarán, Zamora, Vista Hermosa, Tanhuato, Carranza y Zinaparo.
• 11 municipios del estado de Tamaulipas, entre los que se encuentran: Aldama, Altamira, Antiguo Morelos, Tula, Ocampo y Llera.
• 8 municipios de Nayarit: Ahuacatlán, Amatlán de Cañas, Ixtlán del Río, Jala, San Pedro, Lagunillas, Santa María del Oro, Tepic y Xalisco.
• 7 municipios de Guanajuato: Abasolo, Cuerámaro, Huanímaro, Manuel Doblado, Romita, Pénjamo y Purísima del Rincón.

Norma NOM-006-SCFI-2012

La Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012 es la encargada de definir qué es un tequila, asegurando además el cumplimiento de la Denominación de Origen del Tequila, y velar por el cumplimiento del proceso de producción del destilado.

Todo esto con el fin de asegurar su calidad.

Se establecen en ella las características y especificaciones a cumplir por parte de todos los integrantes de la cadena productiva, industrial y comercial del tequila. Prevé además una serie de muestreos, que obliga a un control de calidad permanente por parte de los productores y envasadores.

Con la finalidad de proteger la DOT y asegurar el cumplimiento de la NOM para el tequila, se crearon dos autoridades independientes avaladas por el gobierno federal.

También se encargan de promover la cultura de la bebida en el mercado nacional e internacional, pero sus funciones y objetivos van más allá de estas cuestiones:

El Consejo Regulador del Tequila se formó en diciembre de 1993, con la intención de ser un organismo autónomo de vigilancia. Verifica y certifica el cumplimiento de la NOM, salvaguarda la DOT en México y el extranjero. Al tiempo que promueve la calidad y el prestigio de esta bebida, mediante la garantía de su autenticidad.

El CRT hace una verificación física del proceso, desde el cultivo hasta el envasado, pasando por las características del agave, la formulación de los mostos, la destilación, el control de maduración según el tipo de tequila, el envasado y el etiquetado. No pasan por alto las buenas prácticas de higiene y la existencia de laboratorios de control de calidad de los distintos procesos.

Tras ese proceso, emiten la certificación mediante una testificación que asegura que el tequila en cuestión cumple con todas las normativas.

La CNIT fue fundada en 1959 siendo la institución más antigua del sector, al cual las empresas se afilian libre y voluntariamente. Estas se ven representadas, promovidas y protegidas por este órgano, a la vez que se benefician de acciones que satisfacen sus necesidades y expectativas como socios productores.

El objetivo de la Cámara es la generación de acuerdos y condiciones, que permitan la competitividad del tequila como producto, a nivel nacional e internacional. Vela también por la protección y promoción de la DOT, en aras de lograr un desarrollo y posicionamiento global de la categoría, fortaleciendo su prestigio e imagen.

Ahora que ya conoces un poco sobre las normas e instituciones, que aseguran que sólo el tequila de calidad certificada llegue a los mercados de todo el mundo. Te animamos a conocer las clases de tequila que existen.

Recordemos que el Agave Tequilana Weber variedad azul es el único agave permitido para la producción del tequila. Teniendo esto en cuenta, la NOM clasifica al tequila de acuerdo con dos puntos de referencia:

• El porcentaje de azúcares provenientes del agave que se establezca en su elaboración.
• Las características que se adquieren en procesos posteriores a la destilación.

Esta clasificación de acuerdo con el porcentaje de azúcares que provienen del agave, se divide en:

Este tequila se elabora sin azúcares que provengan de otras fuentes ajenas al agave, y debe ser envasado en la planta que controle el productor autorizado, ubicada además dentro del territorio comprendido en la DOT.

Para identificar este es etiquetado como 100% de agave, 100% agave o 100% puro agave, pudiéndose agregar al final la palabra “azul”.

Ejemplos:

Conocido también como tequila mixto, debe ser elaborado con un mínimo del 51% de azúcares de agave, y un máximo de 49% de azúcares provenientes de otras fuentes que no sean el agave. Se puede envasar en plantas ajenas al productor autorizado, incluso fuera de la DOT o del territorio mexicano.

Aun así, los envasadores deben cumplir con las condiciones establecidas en la norma. Esta no especifica leyenda alguna en el etiquetado, excepto por la palabra “tequila”.

En los siguientes ejemplos notarás que en ningún lado de la etiqueta se menciona la leyenda «100% Agave»

Los Tequilas Mixtos tienen una mala reputación, especialmente en México, pues estos tequilas son más baratos y normalmente usados en bares para preparar cócteles o servir shots de tequila.

Es importante destacar que a pesar de combinar los azúcares del agave con otros azúcares no deja de ser tequila, además, estas mezclas de azúcares le dará un perfil (sabor, aroma, color..etc) totalmente diferente y único.

Por ejemplo, La Capilla, el bar más emblemático y reconocido de la ciudad de Tequila, el cual incluso está catalogado como uno de los mejores bares del mundo, utiliza tequila blanco El Tequileño para preparar la famosa Batanga. Este tequila es 71% Agave y 29% piloncillo.

La clasificación del tequila, ya sea 100% agave o tequila mixto, abarca cinco tipos que describimos brevemente a continuación:

A partir de la NOM han surgido otras clasificaciones que, aunque no se encuentran especificadas en la misma, gozan de cierto prestigio y popularidad en el mercado:

Ahora que ya conoces cuántos tipos de tequila existen, así como cuáles son sus características, ¿con cuáles estabas ya familiarizado? ¿Conocías las estrictas normas de calidad y protección del tequila, por parte de organismos nacionales e internacionales?

Esperamos que esta extensa explicación te brinde la base necesaria, para convertirte en un auténtico conocedor de esta famosísima y valiosa bebida.