Añejamiento del tequila

Pipones

Los pipones son grandes tanques de madera (roble o encino) con capacidades entre los 5,000 y 20,000 litros (o incluso más).

Son utilizados por la facilidad de almacenar de una sola vez grandes cantidades de producto, pero esto tiene el inconveniente que el aporte organoléptico de la madera es poco significativo si te toma en cuenta la cantidad de tequila en contacto directo con la madera con respecto al volumen total del pipón; y más aún si en tiempo de añejamiento es corto.

Los pipones son utilizados únicamente para producir el tequila reposado (entre 2 y 9 meses)

Nota: La Normativa únicamente establece que el tequila reposado debe durar por lo menos dos meses mientras que el añejo por lo menos un año, por lo que en teoría un tequila reposado puede durar en maduración hasta un año menos un día.

Barricas

Las barricas son contenedores de mucho menor capacidad que los pipones, su capacidad oscila entre los 200 y los 600 litros máximo; aunque las más comunes en el mundo tequilero son las de 200 litros que fueron utilizadas previamente para madurar whiskey o bourbon y que aportan un agradable aroma y sabor.

Por ley no existe un limite de cuántas veces puede ser utilizado un barril, sin embargo entre más se use más habrá perdido las esencias de la madera afectando el sabor final, por lo tanto estos barriles se les da una rotación de 7 a 9 veces, es decir, se utiliza para añejar 7 o 9 lotes. Esto varia dependiendo de si es usado para añejar reposado, añejo o extra añejo.

Existen algunos productores que, al contrario, prefieren utilizar los mismos barriles durante décadas ya que aseguran que el sabor del tequila debe de provenir del tequila y no de la madera. Entre más desgastada esté la madera y menos propiedades le pueda transmitir al tequila durante el proceso de añejamiento, será mejor.

Algunas marcas deciden, antes de embotellar, mezclar el tequila de diferentes barriles que tienen la misma edad de añejamiento para estandarizar el sabor, por otra parte, algunas marcas saben que cada barril le otorgará un sabor único y diferente a cada tequila por lo que prefieren dejarlo así e identificar cada botella con el lote de producción siendo conscientes que ningún lote será igual.

Cabe destacar que estas diferencias de sabor entre lotes por lo general son muy sutiles y casi imperceptibles para el público en general.

El tostado de la madera y como afecta al tequila

La madera tostada de los contenedores aporta no solo las notas propias del tipo de madera sino también un ligero olor y sabor ahumado y dulce que dependerá del nivel de tostado y el tiempo de añejamiento.

• Un tostado ligero aporta un sabor más dulce, menos ahumado y con ligeras notas de especias como canela y clavo.
• Un tostado medio muestra ligeros toques de sabor ahumado y aromas dulces como vainilla y miel.
• El tostado fuerte es de mayor carácter y aporta un notable sabor y olor ahumado y notas a frutos secos o achocolatadas.

Almacenaje de los barriles

Los barriles deben de ser almacenados en ambientes oscuros y fríos.

La humedad y el calor afecta muchísimo a los barriles, si es un ambiente muy caliente o seco la madera se seca por lo que existe una mayor perdida de alcohol (evaporación), por esta razón algunas empresas deciden no diluir los tequilas que van a añejar o los dejan con un porcentaje de alcohol más alto para permitirse estas perdidas.

Por otro lado, otras empresas utilizan humidificadores o incluso mojan el suelo para mantener la humedad en la bodega de almacenaje.

El lugar ideal para almacenar los barriles es un sótano o un almacén debajo de la tierra.

«The Angels Share»

Durante el proceso de añejamiento el tequila se evapora, a esta perdida de producto se le conoce como «The Angels Share» que se traduce como «la cuota de los ángeles». (Este termino proviene principalmente de los productores de Whiskey)

Por lo general esta perdida es entre el 5% – 10% por año dependiendo de las condiciones de almacenaje. Una bodega subterránea, oscura y con buena humedad tendrá una perdida mucho menor que una bodega en la superficie.

Uso de aditivos

A lo largo de los artículos del proceso del tequila hemos mencionado como dentro de la industria está permitido hasta el 1% de aditivos en un tequila reposado o añejo.

Uno de estos aditivos pueden ser «extracto de roble», lo cual le dará al tequila un color y sabor similar al de si se hubiera añejado más tiempo de lo que en realidad se añejo.

Estos aditivos también son usados para estandarizar el color, aroma y sabor del tequila en los diferentes lotes.

El color de un tequila proviene principalmente del nivel de tostado del barril y el tiempo que estuvo en él, si encuentras un tequila con un color dorado o ambar intenso y menciona que únicamente fue reposado o añejado por un par de meses, es altamente probable que haya usado algún tipo de aditivo para lograr ese color.

NOTA: Algunos productores mencionan que el uso de aditivos es en parte culpa de los consumidores, los cuales exigimos ver las botellas de tequila del mismo color de lo contrario podríamos pensar que tienen «algo mal». Si como consumidores nos educáramos lo suficiente para entender que el proceso de producción de tequila no es sencillo y cada paso del camino puede afectar el sabor, aroma y apariencia del tequila, entonces podríamos empezar a apreciar las verdaderas características de una bebida de agave con todas sus diferencias.

¿Cuánto tiempo se puede añejar un tequila?

Según la ley no existe un tiempo «máximo» de añejamiento, únicamente tiempos mínimos para determinar la clasificación del tequila. El tiempo mínimo para clasificarse como «extra añejo» es 3 años.

La mayoría de los productores limitan el añejamiento del tequila a 4-5 años, ya que aseguran que después de eso el tequila pierde mucho alcohol o el sabor de la madera se hace muy fuerte y opaca el sabor del agave.

Sin embargo, algunos productores dejan el tequila añejar mucho más años (8 o más) y los venden como tequila premium o «reserva».

Estos tequila premium se venden a precios altos pero los expertos aseguran que su calidad es comparable con otros marcas reconocidas de licores añejos como Cognac o Whiskey.