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Añejamiento del tequila

Una vez realizada la destilación, en la fase anterior del proceso de producción de tequila, este liquido puede ser envasado para su comercialización o puesto en contenedores para su proceso de maduración o lo que se conoce como añejamiento del tequila.

Es importante destacar que, tanto los maestros tequileros así como cualquier experto en tequila, aseguran que para catar la calidad de un buen tequila este debe ser tomado blanco, sin reposo o añejamiento. Pues solo así será posible degustar los verdaderos sabores y aromas del agave.

Es entendible que a la mayoría de las personas que consumen tequila prefieran un reposado o añejo, pues durante la maduración el tequila se «suaviza» y el alcohol  pierde un poco su intensidad.

Sin embargo, la madera transfiere ciertos compuestos que reaccionan con el tequila y crean sabores y aromas totalmente nuevos, diferentes del agave original, y aunque es posible, y totalmente recomendable, disfrutar un buen tequila añejo, los puristas se mantendrán firmes en su elección de un tequila blanco.

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¿Qué es la dilución y cómo está regulada por la Norma Oficial Mexicana?

Antes de entrar en el tema del añejamiento es necesario ajustar el grado alcohólico del tequila para respetar las estipulaciones impuestas por la Norma Oficial Mexicana.

La dilución es un proceso donde se regula la graduación alcohólica del tequila destilado para ubicarlo en 35 y 55%, según la preferencia del productor, el perfil esperado del producto final, y respetando lo estipulado por la Norma Oficial Mexicana.

Las diluciones más comunes del tequila oscilan entre 35 y 40% aunque la norma permita diluciones superiores.

Estas diluciones deberán hacerse ÚNICAMENTE con agua destilada o desmineralizada para evitar afectaciones en el sabor y aroma conseguido en el tequila.

Después de la dilución es cuando realmente el tequila esta listo para ser filtrado y envasado para su comercialización o para empezar el proceso de añejamiento.

Nota: Como mencionábamos en el artículo de la destilación del tequila, algunos productores son capaces de cortar el corazón justo en el porcentaje deseado de alcohol sin necesidad de diluir.

caballito de tequila blanco

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Añejamiento del tequila

En el mundo licorero, añejar implica envejecer o permitir que un licor adquiera tonalidades en aroma y sabor que son transmitidos por otros elementos y que hacen aún más rico el producto.

En la industria tequilera el añejamiento permite obtener varios tipos de tequila reposados y añejados con gran sabor y cuerpo.

datos curiosos del tequila

Si has leído los pasos anteriores del proceso de producción de tequila podrás haber notado como cada paso en la producción, desde la siembra hasta la destilación, afectarán de una u otra forma el sabor, aroma y calidad del tequila.

Durante una cata de tequila se realizan principalmente 3 análisis: visual, olfativo y gustativo.

En el análisis olfativo y gustativo en algunas ocasiones podrán apreciarse unas notas muy dulces e incluso sabor a vainilla en el tequila blanco.

Según los expertos estos sabores NO ocurren naturalmente en el agave y sólo son posibles después de haber sido añejado en un barril de roble; sin embargo, aunque la normativa cambió en Febrero del 2013 para prohibir el uso de aditivos en los tequilas blancos, se considera o sospecha que algunas marcas utilizan jarabe de agave, glicerina u otros azucares para producir sus tequilas blancos.

Ninguna marca aceptará este hecho y este seguirá siendo un secreto a voces.

¿Para qué sirve el añejamiento y cuáles son sus características?

El añejamiento de tequila sirve para crear los tequilas reposados y añejos, cuyo color es dorado (en diferentes tonalidades) y su sabor y aroma son más suavizados y fragantes producto del curtimiento con madera y otros elementos.

Las características que toman los tequilas reposados o añejos no provienen de una continuación del proceso del propio agave sino de tomar notas aromáticas y sabores adicionales de todos los elementos con los que el líquido tiene contacto durante un tiempo determinado.

Mientras mayor sea el tiempo de contacto y exposición del tequila a estos agentes externos mejor será su coloración y sabor, y por eso se vuelven más costosos.

Este intercambio de características se da cuando la madera de los contenedores absorbe el tequila cuando se expande, por acción de la temperatura, y luego lo regresa al contenedor cuando se contrae. Dependiendo del tipo de madera y su curación dependerán las tonalidades que aporte al tequila.

Según la Norma Oficial Mexicana la madera utilizada para los contenedores debe ser exclusivamente de roble o encino.

Nota: Algunos sommeliers de tequila aseguran que los tequilas añejados en roble americano son más dulce que los añejados en roble francés.

Según la misma norma los tiempos de añejamiento del tequila son:

  • Tequilas reposados una maduración de 2 a 9 meses
  • Tequilas añejos una maduración de 1 a 3 años
  • Tequilas extra añejos una maduración mínima de 3 años

Para los tequilas añejos y extra añejos existe una indicación adicional con respecto a los contenedores donde se realiza el proceso, éstos deben ser de 600 litros como capacidad máxima para garantizar una mayor exposición a las características organolépticas de la madera. Normalmente la capacidad de los barriles es entre 180-200 litros.

La mayoría de los productores de tequilas añejos y extra añejos utilizan barriles usados (los más populares son los barriles de Whiskey de Jack Daniels), ya que un barril nuevo transmitirá de manera muy notable las propiedades de la madera haciendo que el sabor del tequila cambie considerablemente e incluso adquiera un tono más oscuro.

Nota: El color de un tequila NO refleja ni su edad ni su calidad.

Los barriles nuevos por lo general son usados para tequilas reposados, debido a que pasan poco tiempo en ellos, después de algunos usos serán utilizados para madurar lo que serán los tequilas añejos.

tipos de tequila añejados

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Contenedores para añejar

Los contenedores están formados por madera acopladas entre sí sin ningún tipo de pegamento y sujetas con cinchos de metal para evitar que se desarmen.

Esta madera es tostada a diferentes grados de calor y esto aporta características especiales al proceso de curado.

Los dos tipos más comunes de contenedores para añejamiento del tequila son:

  • Pipones

    Los pipones son grandes tanques de madera (roble o encino) con capacidades entre los 5,000 y 20,000 litros (o incluso más).

    Son utilizados por la facilidad de almacenar de una sola vez grandes cantidades de producto, pero esto tiene el inconveniente que el aporte organoléptico de la madera es poco significativo si te toma en cuenta la cantidad de tequila en contacto directo con la madera con respecto al volumen total del pipón; y más aún si en tiempo de añejamiento es corto.

    Los pipones son utilizados únicamente para producir el tequila reposado (entre 2 y 9 meses)

    Nota: La Normativa únicamente establece que el tequila reposado debe durar por lo menos dos meses mientras que el añejo por lo menos un año, por lo que en teoría un tequila reposado puede durar en maduración hasta un año menos un día.

pipones para añejamiento del tequila
  • Barricas

    Las barricas son contenedores de mucho menor capacidad que los pipones, su capacidad oscila entre los 200 y los 600 litros máximo; aunque las más comunes en el mundo tequilero son las de 200 litros que fueron utilizadas previamente para madurar whiskey o bourbon y que aportan un agradable aroma y sabor.

    Por ley no existe un limite de cuántas veces puede ser utilizado un barril, sin embargo entre más se use más habrá perdido las esencias de la madera afectando el sabor final, por lo tanto estos barriles se les da una rotación de 7 a 9 veces, es decir, se utiliza para añejar 7 o 9 lotes. Esto varia dependiendo de si es usado para añejar reposado, añejo o extra añejo.

    Existen algunos productores que, al contrario, prefieren utilizar los mismos barriles durante décadas ya que aseguran que el sabor del tequila debe de provenir del tequila y no de la madera. Entre más desgastada esté la madera y menos propiedades le pueda transmitir al tequila durante el proceso de añejamiento, será mejor.

    Algunas marcas deciden, antes de embotellar, mezclar el tequila de diferentes barriles que tienen la misma edad de añejamiento para estandarizar el sabor, por otra parte, algunas marcas saben que cada barril le otorgará un sabor único y diferente a cada tequila por lo que prefieren dejarlo así e identificar cada botella con el lote de producción siendo conscientes que ningún lote será igual.

    Cabe destacar que estas diferencias de sabor entre lotes por lo general son muy sutiles y casi imperceptibles para el público en general.

barrica para añejamiento del tequila

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Tamaño y materiales permitidos para contenedores de tequila

En resumen, la Norma Oficial Mexicana establece los siguientes requerimientos con respecto a los contenedores para el añejamiento:

  • Madera: roble o encino.
  • Unión de la madera: sin pegamentos, sujetas con cinchos de metal.
  • Capacidad máxima del contenedor: para tequilas reposados no existe restricción de tamaño; para los añejos y extra añejos la capacidad máxima del contenedor es de 600 litros.
  • Limitante en cuanto a edad del contenedor: ninguno.
  • Limitante en cuanto al uso previo del contenedor: ninguno, y de hecho los contenedores usados para añejar bourbon, vino, brandy y jerez aportan ligeras notas de sabor que enriquecen el tequila.

Datos adicionales sobre el añejamiento del tequila

  • El tostado de la madera y como afecta al tequila

    La madera tostada de los contenedores aporta no solo las notas propias del tipo de madera sino también un ligero olor y sabor ahumado y dulce que dependerá del nivel de tostado y el tiempo de añejamiento.

    • Un tostado ligero aporta un sabor más dulce, menos ahumado y con ligeras notas de especias como canela y clavo.
    • Un tostado medio muestra ligeros toques de sabor ahumado y aromas dulces como vainilla y miel.
    • El tostado fuerte es de mayor carácter y aporta un notable sabor y olor ahumado y notas a frutos secos o achocolatadas.
  • Almacenaje de los barriles

    Los barriles deben de ser almacenados en ambientes oscuros y fríos.

    La humedad y el calor afecta muchísimo a los barriles, si es un ambiente muy caliente o seco la madera se seca por lo que existe una mayor perdida de alcohol (evaporación), por esta razón algunas empresas deciden no diluir los tequilas que van a añejar o los dejan con un porcentaje de alcohol más alto para permitirse estas perdidas.

    Por otro lado, otras empresas utilizan humidificadores o incluso mojan el suelo para mantener la humedad en la bodega de almacenaje.

    El lugar ideal para almacenar los barriles es un sótano o un almacén debajo de la tierra.

  • «The Angels Share»

    Durante el proceso de añejamiento el tequila se evapora, a esta perdida de producto se le conoce como «The Angels Share» que se traduce como «la cuota de los ángeles». (Este termino proviene principalmente de los productores de Whiskey)

    Por lo general esta perdida es entre el 5% – 10% por año dependiendo de las condiciones de almacenaje. Una bodega subterránea, oscura y con buena humedad tendrá una perdida mucho menor que una bodega en la superficie.

  • Uso de aditivos

    A lo largo de los artículos del proceso del tequila hemos mencionado como dentro de la industria está permitido hasta el 1% de aditivos en un tequila reposado o añejo.

    Uno de estos aditivos pueden ser «extracto de roble», lo cual le dará al tequila un color y sabor similar al de si se hubiera añejado más tiempo de lo que en realidad se añejo.

    Estos aditivos también son usados para estandarizar el color, aroma y sabor del tequila en los diferentes lotes.

    El color de un tequila proviene principalmente del nivel de tostado del barril y el tiempo que estuvo en él, si encuentras un tequila con un color dorado o ambar intenso y menciona que únicamente fue reposado o añejado por un par de meses, es altamente probable que haya usado algún tipo de aditivo para lograr ese color.

    NOTA: Algunos productores mencionan que el uso de aditivos es en parte culpa de los consumidores, los cuales exigimos ver las botellas de tequila del mismo color de lo contrario podríamos pensar que tienen «algo mal». Si como consumidores nos educáramos lo suficiente para entender que el proceso de producción de tequila no es sencillo y cada paso del camino puede afectar el sabor, aroma y apariencia del tequila, entonces podríamos empezar a apreciar las verdaderas características de una bebida de agave con todas sus diferencias.

  • ¿Cuánto tiempo se puede añejar un tequila?

    Según la ley no existe un tiempo «máximo» de añejamiento, únicamente tiempos mínimos para determinar la clasificación del tequila. El tiempo mínimo para clasificarse como «extra añejo» es 3 años.

    La mayoría de los productores limitan el añejamiento del tequila a 4-5 años, ya que aseguran que después de eso el tequila pierde mucho alcohol o el sabor de la madera se hace muy fuerte y opaca el sabor del agave.

    Sin embargo, algunos productores dejan el tequila añejar mucho más años (8 o más) y los venden como tequila premium o «reserva».

    Estos tequila premium se venden a precios altos pero los expertos aseguran que su calidad es comparable con otros marcas reconocidas de licores añejos como Cognac o Whiskey.

Cómo añejar tequila en casa

Aunque en teoría es posible hacer tequila en casa, desde un punto de vista práctico es casi imposible; comenzando por el hecho que es ilegal producir destilados sin los permisos y licencias adecuados.

Por otra parte, si eres capaz de conseguir la materia prima necesaria, tuvieras las instalaciones para cocinar el agave de forma correcta y pudieras comprar el equipo de destilación necesario, el cuál no es barato, no podría llamarse tequila ni mezcal, pues estos están protegidos por ley.

Además, no podemos dejar pasar de alto el punto más importante de todos: si no se realiza el proceso de destilación de forma correcta puedes morir.

Y no, no lo decimos a la ligera, durante el proceso de destilación se concentran varios alcoholes, los cuales son altamente volátiles e inflamables, pero uno de estos es el metanol, el cual es altamente tóxico.

Los maestros tequileros tienen AÑOS de experiencia para saber cuando cortar las cabezas y las colas y quedarse únicamente con el corazón; esto en definitiva no es una habilidad que puedas aprender con un video de internet.

Entonces, desde nuestro punto de vista, producir tequila casero no vale la pena todos los riesgos que conlleva PERO hay algo que SI puedes hacer en la comodidad de tu casa e incluso experimentar, puedes AÑEJAR TEQUILA.

Si has leído todo el artículo te habrás dado cuenta que añejar tequila es relativamente sencillo, únicamente necesitas:

barrica para añejar tequila en casa
Ver precios de barrica
  • Tequila blanco favorito. 

    Es necesario que el tequila sea blanco de lo contrario ya habrá adquirido aromas y sabores de otras barricas. Como punto adicional, intenta buscar un tequila que utilice métodos tradicionales de elaboración (cocción, molienda y destilación) y no olvides que sea 100% de Agave.

  • Una barrica o barril

    Puedes comprar barricas pequeñas de 1, 2, 5, 10 o hasta 20 litros, elaboradas de diferentes materiales que te permitirán experimentar y comparar la diferencia de un tequila blanco y uno añejado.

  • Un espacio oscuro y relativamente húmedo.

    Es necesario mantener la barrica guardada en espacios donde no les pegue la luz del sol y no se calienten demasiado, esto evitará que se seque mucho la madera y se evapore el tequila. Las alacenas son buenas opciones o incluso algún closet en tu casa.

Experimenta añejando tu tequila

Algunas cosas que puedes hacer:

  • Comparar el tiempo de añejamiento.

    Compra una barrica relativamente grande (3 a 5 litros), déjala reposar unos meses, vacía una parte del contenido en una botella de vidrio. Esto será tu tequila reposado.

    Puedes guardar esta botella en un espacio oscuro y bien sellado, el tequila reposado en vidrio no adquirirá nuevos sabores y aromas que los ya adquiridos de la madera.

    Deja el resto del tequila añejar más tiempo, mínimo un año. Después de un tiempo, vierte el resto del contenido en otra botella y será tu tequila añejo.

    Puedes repetir este proceso las veces que quieras con diferente temporalidad 2 meses, 6 meses, 1 año, 2 años… todo depende de que tan grande sea la barrica y no olvides considerar el “Angels Share”.

  • Compara diferentes tequilas blancos.

    Si tienes presupuesto puedes comprar varias barricas pequeñas y poner a añejar diferentes tequilas por el mismo tiempo.

    Esto te permitirá observar y comparar como maduran los diferentes tequilas en los mismos tiempos.

Notas adicionales sobre cómo añejar tequila en casa

Aunque esto es un hobby, si quieres ser un poco más «exacto» en tu proceso de añejamiento entonces te recomiendo comprar más tequila del que cabe en la barrica y guardar el excedente.

Es decir, si tienes una barrica de 2 litros entonces compra 3 litros de tequila, de forma que el litro restante será tu punto de comparación. 

Si realmente quieres ser minucioso con el proceso, tomando el ejemplo anterior, supongamos que compras tequila artesanal y proviene de 3 lotes diferentes (las botellas normalmente indican el número de lote) entonces tendrás que «combinar» los 3 botellas y luego vaciar 2 litros en la barrica y el litro restante será tu tequila de referencia.

De esta forma podrás estar seguro que la diferencia en sabores proviene exclusivamente del proceso de maduración y no del proceso de producción del tequila.

Por último, la mayoría de los barriles que se venden para añejar tequila en casa están hechos de madera nueva y son pequeños (aumentando el contacto entre el tequila y la madera) por lo tanto el tequila adquirirá los sabores de la madera mucho más rápido de lo que ocurriría en un barril usado y más grande como los que se usan en la industria. 

Así que es recomendable monitorear el proceso y experimentar con el tiempo hasta obtener el sabor y aroma deseado. 

Paso anterior:

Destilación

Paso siguiente:

Envasado