Planta para hacer tequila – Agave tequilana Weber Azul

Reproducción por hijuelos

El método de reproducción más común y confiable para el agave tequilero es mediante el uso de hijuelos porque de esta manera se obtienen con rapidez pequeñas plantas de buen tamaño, que guardan con exactitud las características de su planta madre y que pueden ser trasplantadas en un corto período.

Con la reproducción por hijuelo se logra que el tiempo promedio de madurez óptima para que el agave sea cosechado y procesado este entre 6 a 8 años.

Este método de reproducción asexual consume menos energía de la planta que los otros métodos (no asistidos) y consiste en que el agave produce pequeños brotes o hijos a partir del año de edad.

Esto lo hace formando en sus raíces un pequeño tallo llamado rizoma que va creciendo de manera subterránea hasta salir a la superficie como un brote pequeño de una pequeña planta (hijo) que posee todas las características genéticas de su planta madre.

Estos hijuelos alcanzan un tamaño adecuado para ser trasplantados a partir de los 2 años de edad, tiempo en el cual son removidos de la planta madre utilizando una herramienta llamada barretón.

Todos los hijuelos removidos de las plantas madres son almacenados antes de ser trasladados hacia su lugar de plantación. Durante este almacenaje no son sembrados en ningún otro lugar ni regados, por lo cual se deshidratan de manera intencional para que cuando sean trasplantados rápidamente absorban del suelo todo lo que necesiten para sobrevivir, logrando así que la planta se afiance rápidamente.

Reproducción por bulbillos

Otro método asexual de reproducción, pero poco utilizado en la industria tequilera, es la reproducción mediante bulbillos.

Los bulbillos son unos brotes que se asemejan a los hijuelos pero que se desarrollan en la planta madre, unidos a la inflorescencia del quiote. Cuando los bulbillos alcanzan un tamaño aproximado de 7 cm les brotan raíces y a partir de ese momento pueden ser trasplantados.

La principal diferencia entre el bulbillo y los hijuelos es que los bulbillos no son genéticamente iguales a la planta madre. Esto puede ser beneficioso si logra desarrollar características adaptativas propias, pero es poco deseable si se quieren preservar características de la planta madre.

Este método es poco utilizado porque merma la productividad de azúcares de la planta ya que requiere de las flores no polinizadas que se crían en el quiote de la planta y esto le resta energía a la piña.

En el caso del agave producido para la destilación de tequila, no se le permite la floración puesto que ésta sucede solamente al final de su ciclo de maduración y usualmente es cortado el quiote para que la planta concentre sus esfuerzos de crecimiento en la piña o corazón.

Reproducción por micropropagación

Otro de los métodos más utilizados para la reproducción del agave tequilero, por su probabilidad de éxito, es la reproducción por micropropagación.

Esto se basa en técnicas de cultivo in vitro en la cual se originan pequeñas plantas a partir de partes de la planta pero que son seleccionadas para que tengan las mejores características de la planta madre en cuanto a salud y contenido de azúcares; esto lo que se busca es reproducir las cualidades genéticas deseadas para producir plantas más resistentes y que produzcan un néctar de mejor calidad.

Otro de los logros de la reproducción por micropropagación es que se reduce el ciclo de reproducción de la planta, pudiendo cosechar en un tiempo menor.

Cuando las plantas creadas in vitro alcanzan un tamaño óptimo, son trasplantados en los campos de agave, y otras son dejadas para seguir obteniendo más embriones para un nuevo ciclo de propagación haciendo cortes en sus hojas.

Reproducción por semillas

El método de reproducción por semillas es un método de reproducción de tipo sexual que no es común que sea utilizado en el agave azul para la industria tequilera puesto que es el que tiene el menor porcentaje de germinación y reproducción; además de que requiere que la planta floree en lo alto del quiote y esto desvía las fuerzas de la planta hacia el crecimiento del quiote y no hacia el crecimiento de la piña.

El proceso de reproducción por semilla es más largo puesto que requiere, luego de la floración, que exista polinización y ésta la realizan insectos y murciélagos de nariz larga. Luego la flor fertilizada forma un fruto que debe madurar en un período aproximado de 10 meses para luego abrir y dispersar las semillas.

Como el crecimiento del quiote afecta negativamente al rendimiento de la planta, por eso este método no es utilizado con fines comerciales y es común únicamente en plantas silvestres o en plantaciones abandonadas.

El agave es único.

Creo que ya lo mencionábamos al inicio del artículo, pero nunca está de más repetir este punto.

La mayoría de los destilados existentes se pueden categorizar a grandes rasgos en dos categorías. Los producidos de granos (vodka, sake, whisky, etc.) o los producidos de frutas (vinos y licores), sin embargo, el agave no es ninguno de estos dos.

El agave es básicamente una hierba enorme que vive en condiciones extremas (poca agua y mucho sol) y  produce un tipo de azúcar muy peculiar. 

Para producir tequila o mezcal, simplemente necesitas esta planta como ingrediente. Nada más. Otros destilados es necesario combinar granos, agregar levaduras o someter incluso a procesos de pasteurización (e.j. unos tipos de sake son pasteurizados). Cada uno de estos ingredientes adicionales en el proceso de su producción tiene un impacto en el producto final.

No sólo esto, los grandes sabores y aromas que tanto disfrutamos de otros licores no provienen necesariamente de sus ingredientes, si no de su proceso de maduración. Es decir, introducirlos en barricas durante cierto periodo de tiempo para su añejamiento.

En el caso de los destilados de agave, aunque también pueden ser madurados y adquirir personalidades diferentes, es posible disfrutarlos y apreciar de todas las características del agave al disfrutar un tequila blanco.

Es por eso que CADA detalle de cómo se siembra, reproduce, cuida y cosecha el agave jugará un papel decisivo en el tequila.

El suelo donde crecen afecta el sabor

En el mundo de los vinos, el suelo donde crece la vid le otorgará características completamente diferentes al vino (Terruños, del Francés: Terroir), incluso si se trata del mismo tipo de uva.

Algo similar sucede con el tequila y el agave.

Existen cientos de especies diferentes de agaves. La mayoría de estos están en México, y dentro de México, el estado de Oaxaca es donde existe mayor diversidad debido a su geografía accidentada (variedad de tipos de suelo, alturas, climas, etc). Jalisco no se queda atrás en cuestión de diversidad de geografía.

Ahora, si nos enfocamos exclusivamente en el tequila, el cuál tiene Denominación de Origen (DOT) es decir, sólo puede llamarse tequila a las bebidas producidas en cierta región geográfica, uno podría pensar que el las características de este «suelo» donde se cultiva el agave tiene propiedades similares para poder mantener cierta igualdad al momento de producir tequila.

Pero no, tomemos el caso de Jalisco, el estado más importante en la producción de tequila y el de mayor relevancia en la DOT. En este estado existen 2 regiones de cultivo y producción de tequila, que aunque parecieran similares, son los pequeños detalles en ellas que marcan una gran diferencia en la personalidad del tequila que se produce.

Principales diferencias entre región de Valles y los Altos de Jalisco.

No existe persona en México que no sepa que la mayoría del tequila se produce en Jalisco, sin embargo, pocos mexicanos saben que en Jalisco existen dos regiones productoras de tequila y los productos de estos lugares pueden ser completamente diferentes.

Aquí te muestro las principales diferencias:

Ubicación

• La región de Valles se encuentra en el centro-oeste del estado de Jalisco. Esta es quizás la zona más popular pues, además de ser la que tiene más antigüedad en el cultivo de agave, aquí se encuentra el pueblo de Tequila, así como otros municipios reconocidos en la producción de tequila como Amatitlán, El Arenal y Magdalena.
• La región de Los Altos de Jalisco, por otra parte se encuentra en el noroeste del estado. Los municipios más representativos en la producción son Arandas, Tepatitlán de Morelos, Atotonilco el Alto y Jesús María.

Tipo de suelo

• El suelo de los Valles tiene una fuerte influencia por el volcán de Tequila, este tipo de suelo cuenta con arena volcánica que le brinda una serie de características totalmente diferentes al de los Altos de Jalisco, entre ellas la posibilidad de retener el calor.
• El suelo de los Altos de Jalisco, una de sus principales características es que no retiene mucho calor ni humedad, esto genera estrés en los agaves y provoca que tengan una mayor concentración de almidones.

Clima

• El clima en los Valles es principalmente cálido y semicálido, con una temperatura promedio entre 22 y 26ºC. Tiene buena humedad y mínimas probabilidades de granizo o heladas.
• El clima en los Altos de Jalisco es templado, con temperaturas entre 18 y 20ºC, y aunque no es común, hay un mayor riesgo de granizar o heladas.

Existen muchos otros factores que marcan una diferencia entre las regiones, incluso cuestiones culturales como la forma, técnicas y tradiciones de cultivar el agave, sin embargo mencionamos únicamente estos para demostrar como la personalidad de cada tequila puede cambiar drásticamente en base al lugar dónde se cultivaron los agaves y esto se pueden apreciar claramente en las diferencias de las piñas de agave de cada región.

• Las piñas de agave de los Altos de Jalisco pesan entre 50 y 70 kg. Su textura y consistencia son menos fibrosas, su nectar es más dulce en aroma y sabor.
• Las piñas de agave de los Valles pesan entre 30 y 50 kg, con un máximo de 50kg. Su textura y consistencia son más fibrosas y su nectar tiene un sabor y fragancia más herbáceo.