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Planta para hacer tequila – Agave tequilana Weber Azul

El Agave Azul o Agave tequilana Weber variedad azul es una planta tipo suculenta que crece principalmente en zonas áridas de México y es la planta para hacer tequila.

Esta planta lleva el nombre del botánico naturalista alemán Frédéric Albert Constantin Weber quien fue el que dictaminó en 1902 que esta variedad era el mejor agave para la producción de tequila.

Sin embargo, antes de entrar de lleno con las características generales y cómo se cultiva el agave, me gustaría darte antes una pequeña introducción sobre algunas cualidades que me parecen impresionantes.

“Hace 12 millones de años aparecieron los primeros agaves en la tierra. Los humanos comenzamos a cultivar y cosechar esta planta tan sólo hace 2,500 años. Una planta que está adaptada para sobrevivir en las condiciones más adversas.

Esta planta evolucionó para contar con los mecanismos de supervivencia más espectaculares. Por ejemplo, solo liberan dióxido de carbono (CO2) durante la noche y usa una cera especial para recubrir sus hojas y no perder agua.

Los azucares que produce solo son comestibles cuando se cocinan, si consumes agave crudo podrías morir de diarrea

Es capaz de crecer y generar nuevas raíces en cuestión de horas para poder absorber la mayor cantidad de agua posible en caso que llueva.

La planta es capaz de decidir como reproducirse, sexual (semillas) o asexual (hijuelos), en base a las condiciones del lugar donde está creciendo.

Sus hojas siguen una sucesión de Fibonacci lo cual genera la “espiral dorada”, esto optimiza la superficie de las hojas para recibir sol y realizar fotosíntesis. Además, sus hojas están cóncavas, esto permite que el agua de la lluvia baje inmediatamente al centro de la planta y alcance las raíces.”

Dr. Iván Saldaña Oyarzábal. Anatomía del Mezcal. . Consultado el 10 Oct 2020. 

Agave tequilana Weber Azul planta de tequila

Estos son algunos detalles de lo increíble que es la planta del agave, la material prima para realizar el tequila, ahora si hablemos más sobre las características de la planta.

Todo sobre la planta para hacer tequila: El Agave Azul

El Agave Azul es una planta que tiene hojas grandes, carnosas y puntiagudas (lanceoladas), muy parecidas al aloe, pero no son de la misma familia. De hecho ni siquiera pertenece a las familias de los cactus.

El agave se cultiva con fines comerciales, para hacer tequila, pero también tiene usos ornamentales y culinarios.

Tanto sus hojas, ricas en savia, como sus flores son comestibles (es necesario cocinarlas) y muchos mexicanos las agregan a diferentes platillos. De este y otros tipos de agave también se producen comercialmente edulcorantes naturales y melaza por su alto contenido de azúcares (lo puedes encontrar comercialmente como miel de agave o jarabe de agave).

Se dice que el mejor Agave azul se cultiva en la región de Jalisco, cerca de Puerto Vallarta e incluso en Guadalajara, y de allí se produce el mejor tequila que se elabora y vende exclusivamente en esta área.

El proceso de producción del tequila con el Agave azul es ilegal fuera de México, aunque algunos países, entre ellos Estados Unidos y Sudáfrica, están trabajando duro para producir tequila de alta calidad, pero aún no alcanzan el distintivo sabor local mexicano.

La Norma Oficial Mexicana, NOM-006-SCFI-2012, se aplica a todos los procesos relacionados con el agave, desde su producción hasta su comercialización.

En esta norma se especifica que la especie Tequilana Weber variedad azul es la única que debe utilizarse para el tequila y que ésta solo debe cultivarse en los estados federales y municipios indicados como zona DOT (Denominación de Origen “Tequila”).

Dentro del estado de Jalisco están permitidos todos los municipios mientras que solo algunos de los estados de Nayarit, Michoacán, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas.

El Agave azul y el tequila forman tanto parte del orgullo mexicano que las zonas de cultivo de este agave se utilizan como recorrido para turistas, al igual que visitas a plantas de producción de tequila para mostrar el proceso de producción del tequila desde que es una simple planta hasta que se embotella para su consumo.

Nota: Los campos de cultivo del agave ha generado algo que se conoce como “Paisaje Agavero”, un mar de plantas con su color azul característico que resalta y decora las montañas y valles de la región. Este paisaje es de tanta relevancia histórica como turística que desde el 2006 está considerado como Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO

paisaje agavero
datos curiosos del agave y el tequila

A inicios de 1900’s (algunas personas aseguran que hace más de 150 años) se introdujeron miles de plantas de la especie de Agave americana a Sudáfrica. Esta especie fue introducida para ayudar a controlar la erosión del suelo durante las sequías.

Con el paso de los años se le atribuyo también el nombre de “Agave Azul” o “blue agave”, aunque fuera distinto del Agave Tequilana Weber que se usa para hacer tequila. A inicios de 1990’s algunos empresarios sudafricanos decidieron empezar a producir tequila con estas plantas.

Diversos factores y temas de inversión los llevaron a tener problemas financieros, sin embargo “la gota que derramó el vaso”, fue que debido a la protección internacional de Denominación de Origen, protección intelectual y otras regulaciones, no pudieron promover este producto con el nombre de “tequila”, obligándolos a entrar en bancarrota.

Con el paso de los años otros empresarios han decidido comenzar a producir un destilado de agave, el cuál al día de hoy aún se comercializa bajo el nombre de: “Agave Spirit“, lo cuál se traduciría como “Licor de Agave”.

campos agave azul

Características del Agave tequilana Weber Azul

Los Agave tequilana Weber azul son suculentas carnosas, que pueden alcanzar los 2 metros, formadas por largas hojas (pencas) de aproximadamente 4 pulgadas de ancho de color verde / azulado / grisáceo en forma de espadas (lanceoladas), que terminan de manera puntiaguda y en los laterales de cada una posee márgenes espinosos, parecidas a las del aloe.

El centro de la planta es conocido como piña, por su parecido con esa fruta, y es de allí de donde se obtiene el néctar para producir el tequila.

A las plantas hembras del agave azul desde que empieza a crecer en su “adultez” (a partir de los 4 o 5 años) le brota un tallo o quiote, muy parecido a un espárrago, que puede crecer aproximadamente unos 5 metros, y que en su punta está coronado de flores amarillas.

La mayoría de los quiotes o quiotas son eliminados para que la planta centre su energía en producir la mayor concentración de azúcares posible en la piña.

Las plantas machos carecen de este quiote y en su lugar tienen un cogollo de hojas muy denso que resulta amargo.

quiote agave azul

Los agaves tequileros son plantas fuertes que crecen en suelos arenosos, y bien drenados, de áreas áridas y semiáridas, que sean ricos en silicatos, característicos de los suelos de la zona DOT y del suroeste de los Estados Unidos.

A pesar de ser fuerte, es susceptible a los hongos y es muy difícil de cultivar para los inexpertos porque se afectan con facilidad por muchos factores como la humedad o las heladas.

No pueden crecer bajo la sombra y sus flores son polinizadas por murciélagos, particularmente la especie de trompa larga, y de allí la importancia de preservar esta especie animal para la continuidad de la producción del agave tequilero de forma silvestre.

El agave azul puede reproducirse naturalmente por vía asexual y por vía sexual. La reproducción asexual se da mediante la formación de hijuelos o de bulbilos; la reproducción sexual se da mediante semillas.

Para la explotación comercial del agave azul en la industria tequilera el método de reproducción más utilizado es a través de hijuelos; aunque también se realiza la reproducción asistida del agave mediante la micropropagación de tejidos.

El agave tequilero puede sembrarse y cosecharse durante todo el año, lo que garantiza una producción constante de las piñas que se usan para producir el tequila.

Esta planta es de un solo uso, a diferencia de la vid que da uvas cada año para producir vino, el agave azul crece durante años hasta llegar al punto justo de maduración y luego es extraído del suelo para empezar el proceso de producción del tequila.

El néctar que se extrae de las piñas del Tequilana Weber Blue es 1,5 veces más dulce que el azúcar y con un menor índice glucémico, por eso fermenta con facilidad. Este néctar tiene sabores ligeramente distintos según la zona donde es cultivada la planta, pero en su mayoría es ligeramente ahumado.

Las características taxonómicas de esta planta monocotiledónea son:

  • Reino: Plantae
  • Clase: Liliopsida
  • Orden: Asparagales
  • Familia: Asparagaceae
  • Subfamilia: Agavoideae
  • Género: Agave
  • Especie: Agave tequilana
los destilados del agave

Cuánto tiempo tarda en ser cosechado

No existe una edad mínima regulada antes de que se pueda cosechar el agave tequilero. Las plantas se seleccionan a mano para cosechar de acuerdo con su madurez, aunque los campos enteros generalmente se cosechan a la vez cuando ha pasado un tiempo prudencial y se empiezan a notar signos de haber alcanzado el tamaño y peso óptimo para ser cosechado.

El agave azul tarda de 7 a 8 años en alcanzar el punto óptimo de madurez para ser cosechado, por lo que perder una cosecha es una gran pérdida de tiempo y dinero para el cultivador porque este es un cultivo que requiere de mantenimiento desde que es sembrado hasta que se recolecta e implica pago de mano de obra e insumos para mantener las plantas sanas y fuertes.

El tiempo máximo de cosecha es por no más de 12 años, cuando la piña o corazón de la planta alcanza un peso promedio de 40 kilos. El tiempo mínimo de revisión para la cosecha es a partir de los 5 años.

nota importante

Aunque hablamos más adelante sobre el tipo de reproducción del agave y en otro artículo sobre la cosecha y jima del agave, es importante hacer notar que al día de hoy existen algunos problemas que vale la pena mencionar en la industria del agave.

  • Tipo de reproducción y problemas con el cambio climático.

    Al día de hoy de manera casi exclusiva la reproducción de agave se hace a través de hijuelos, es decir, con clones de la planta. Esto evita la diversidad genética, como sería con reproducción a través de semilla, y representa un serio problema que puede agravarse más adelante.

    El cambio climático ha causado que tengamos inviernos más fríos y veranos más cálidos. Por una parte, estas variaciones hace que la planta pase por periodos de estrés más largos y la debilita más, lo cual las hace más propensas a ser atacadas por plagas de bacterias u hongos que normalmente podrían defenderse.

    Por otra parte, estas mismas bacterias y microorganismos continuan su proceso natural de evolución y mutación, sin embargo la planta del agave no, pues se reproduce casi exclusivamente por “clones”. Abriendo una ventana de oportunidad para que nueva plaga surja y ataque a una gran parte de la cosecha. 

    Si te interesa saber más al respecto, el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. (CIATEJ) se especializa en la investigación científica sobre el Agave y su cultivo sostenible; el CIATEJ ha publicado varias investigaciones que puedes consultar de forma gratuita dando clic aquí.

  • Uso de difusores y aditivos.

    Por otra parte la tecnología ha permitido masificar la producción del tequila pero esto a causado algo que pudiera considerarse también como un problema, al menos desde un punto de vista como falta de transparencia.

    Las empresas quieren dos cosas, por una parte obtener la mayor cantidad de producto al menor costo y por otra obtener un producto final con un sabor o calidad estandarizado. 

    Con esto en mente, muchas empresas han empezado a preocuparse cada vez menos por la calidad de los agaves utilizados para la producción del tequila y han priorizado en cómo obtener un producto final consistente en grandes volúmenes.

    Aunque este tema es considerado como un “secreto” en la industria o algo que pocas empresas admiten abiertamente (no está requerido por ley especificar el uso de aditivos), algunos expertos en tequila aseguran que el uso de difusores como método de cocción y extracción les permite a las empresas utilizar agaves más jóvenes (no han llegado al punto de maduración) para obtener la misma cantidad de producto.

    No solo el uso de agaves más jóvenes es un problema, si no que el proceso de cocción en difusores es más acelerado, mientras que un horno tradicional puede requerir hasta 3 días de cocción el difusor tan sólo requiere unas horas.

    Al utilizar un agave más joven (menos cantidad de azucares) y un proceso de cocción más acelerado, el resultado final es un tequila con un sabor y aroma neutro. Para compensar estos aromas y sabores o para estandarizar el producto final, las empresas hacen uso de aditivos

    Por ley los tequilas blancos NO pueden llevar aditivos sin embargo el resto de los tequilas (reposado, añejo, extra añejo…) si pueden llevar hasta el 1% de aditivos.

    Esto podrá parecer poco pero con las nuevas tecnologías y formulas es posible cambiar drásticamente el sabor, color y olor de un tequila con estos aditivos.

    Para dar un ejemplo, uno de los aditivos en el tequila permitidos es el “extracto de roble”, esto permite que el tequila añejo tengo un aroma y sabor como si hubiera sido madurado más tiempo del que realmente estuvo en barrica.

campos de planta para hacer tequila agave azul

Cómo se reproduce el agave azul

El Agave azul o Agave tequilana Weber variedad azul se reproduce de 4 maneras: por vía asexual mediante hijuelos o bulbillos; por vía sexual mediante semillas; y mediante micropropagación.

  • Reproducción por hijuelos

    El método de reproducción más común y confiable para el agave tequilero es mediante el uso de hijuelos porque de esta manera se obtienen con rapidez pequeñas plantas de buen tamaño, que guardan con exactitud las características de su planta madre y que pueden ser trasplantadas en un corto período.

    Con la reproducción por hijuelo se logra que el tiempo promedio de madurez óptima para que el agave sea cosechado y procesado este entre 6 a 8 años.

    Este método de reproducción asexual consume menos energía de la planta que los otros métodos (no asistidos) y consiste en que el agave produce pequeños brotes o hijos a partir del año de edad.

    Esto lo hace formando en sus raíces un pequeño tallo llamado rizoma que va creciendo de manera subterránea hasta salir a la superficie como un brote pequeño de una pequeña planta (hijo) que posee todas las características genéticas de su planta madre.

    Estos hijuelos alcanzan un tamaño adecuado para ser trasplantados a partir de los 2 años de edad, tiempo en el cual son removidos de la planta madre utilizando una herramienta llamada barretón.

    Todos los hijuelos removidos de las plantas madres son almacenados antes de ser trasladados hacia su lugar de plantación. Durante este almacenaje no son sembrados en ningún otro lugar ni regados, por lo cual se deshidratan de manera intencional para que cuando sean trasplantados rápidamente absorban del suelo todo lo que necesiten para sobrevivir, logrando así que la planta se afiance rápidamente.

  • Reproducción por bulbillos

    Otro método asexual de reproducción, pero poco utilizado en la industria tequilera, es la reproducción mediante bulbillos.

    Los bulbillos son unos brotes que se asemejan a los hijuelos pero que se desarrollan en la planta madre, unidos a la inflorescencia del quiote. Cuando los bulbillos alcanzan un tamaño aproximado de 7 cm les brotan raíces y a partir de ese momento pueden ser trasplantados.

    La principal diferencia entre el bulbillo y los hijuelos es que los bulbillos no son genéticamente iguales a la planta madre. Esto puede ser beneficioso si logra desarrollar características adaptativas propias, pero es poco deseable si se quieren preservar características de la planta madre.

    Este método es poco utilizado porque merma la productividad de azúcares de la planta ya que requiere de las flores no polinizadas que se crían en el quiote de la planta y esto le resta energía a la piña.

    En el caso del agave producido para la destilación de tequila, no se le permite la floración puesto que ésta sucede solamente al final de su ciclo de maduración y usualmente es cortado el quiote para que la planta concentre sus esfuerzos de crecimiento en la piña o corazón.

  • Reproducción por micropropagación

    Otro de los métodos más utilizados para la reproducción del agave tequilero, por su probabilidad de éxito, es la reproducción por micropropagación.

    Esto se basa en técnicas de cultivo in vitro en la cual se originan pequeñas plantas a partir de partes de la planta pero que son seleccionadas para que tengan las mejores características de la planta madre en cuanto a salud y contenido de azúcares; esto lo que se busca es reproducir las cualidades genéticas deseadas para producir plantas más resistentes y que produzcan un néctar de mejor calidad.

    Otro de los logros de la reproducción por micropropagación es que se reduce el ciclo de reproducción de la planta, pudiendo cosechar en un tiempo menor.

    Cuando las plantas creadas in vitro alcanzan un tamaño óptimo, son trasplantados en los campos de agave, y otras son dejadas para seguir obteniendo más embriones para un nuevo ciclo de propagación haciendo cortes en sus hojas.

  • Reproducción por semillas

    El método de reproducción por semillas es un método de reproducción de tipo sexual que no es común que sea utilizado en el agave azul para la industria tequilera puesto que es el que tiene el menor porcentaje de germinación y reproducción; además de que requiere que la planta floree en lo alto del quiote y esto desvía las fuerzas de la planta hacia el crecimiento del quiote y no hacia el crecimiento de la piña.

    El proceso de reproducción por semilla es más largo puesto que requiere, luego de la floración, que exista polinización y ésta la realizan insectos y murciélagos de nariz larga. Luego la flor fertilizada forma un fruto que debe madurar en un período aproximado de 10 meses para luego abrir y dispersar las semillas.

    Como el crecimiento del quiote afecta negativamente al rendimiento de la planta, por eso este método no es utilizado con fines comerciales y es común únicamente en plantas silvestres o en plantaciones abandonadas.

Larryosan. “Century in Bloom”. 10 Sep 2008. Flickr. Consultado el 10 Oct 2020. 

Factores del agave que influyen en el sabor del tequila

Aunque cada paso en el proceso de producción del tequila tiene un impacto en el resultado final del producto, hay dos factores fundamentales que afectan los sabores y aromas de la bebida: las condiciones dónde crece y el tiempo de maduración en barricas.

Somos de la idea que el tequila que elijas tomar es cuestión de preferencia personal sin embargo la mayoría de los expertos en tequila concuerdan en una cosa, si realmente quieres conocer el verdadero sabor de un tequila tienes que tomarlo blanco y sin añejar o reposar, pues el tequila blanco es el que realmente te permite degustar y apreciar los sabores que provienen del agave.

Un tequila reposado, añejo o extra añejo, la mayoría de los sabores y aromas percibidos provienen de la barrica en la cual son añejados, e incluso en algunos casos de los aditivos que se les agregan justo antes de embotellar.

Por esto, si te interesa conocer más sobre como apreciar el sabor y aroma de un tequila, te recomendamos tener en cuenta los siguientes puntos.

  • El agave es único.

    Creo que ya lo mencionábamos al inicio del artículo, pero nunca está de más repetir este punto.

    La mayoría de los destilados existentes se pueden categorizar a grandes rasgos en dos categorías. Los producidos de granos (vodka, sake, whisky, etc.) o los producidos de frutas (vinos y licores), sin embargo, el agave no es ninguno de estos dos.

    El agave es básicamente una hierba enorme que vive en condiciones extremas (poca agua y mucho sol) y  produce un tipo de azúcar muy peculiar. 

    Para producir tequila o mezcal, simplemente necesitas esta planta como ingrediente. Nada más. Otros destilados es necesario combinar granos, agregar levaduras o someter incluso a procesos de pasteurización (e.j. unos tipos de sake son pasteurizados). Cada uno de estos ingredientes adicionales en el proceso de su producción tiene un impacto en el producto final.

    No sólo esto, los grandes sabores y aromas que tanto disfrutamos de otros licores no provienen necesariamente de sus ingredientes, si no de su proceso de maduración. Es decir, introducirlos en barricas durante cierto periodo de tiempo para su añejamiento.

    En el caso de los destilados de agave, aunque también pueden ser madurados y adquirir personalidades diferentes, es posible disfrutarlos y apreciar de todas las características del agave al disfrutar un tequila blanco.

    Es por eso que CADA detalle de cómo se siembra, reproduce, cuida y cosecha el agave jugará un papel decisivo en el tequila.

  • El suelo donde crecen afecta el sabor

    En el mundo de los vinos, el suelo donde crece la vid le otorgará características completamente diferentes al vino (Terruños, del Francés: Terroir), incluso si se trata del mismo tipo de uva.

    Algo similar sucede con el tequila y el agave.

    Existen cientos de especies diferentes de agaves. La mayoría de estos están en México, y dentro de México, el estado de Oaxaca es donde existe mayor diversidad debido a su geografía accidentada (variedad de tipos de suelo, alturas, climas, etc). Jalisco no se queda atrás en cuestión de diversidad de geografía.

    Ahora, si nos enfocamos exclusivamente en el tequila, el cuál tiene Denominación de Origen (DOT) es decir, sólo puede llamarse tequila a las bebidas producidas en cierta región geográfica, uno podría pensar que el las características de este “suelo” donde se cultiva el agave tiene propiedades similares para poder mantener cierta igualdad al momento de producir tequila.

    Pero no, tomemos el caso de Jalisco, el estado más importante en la producción de tequila y el de mayor relevancia en la DOT. En este estado existen 2 regiones de cultivo y producción de tequila, que aunque parecieran similares, son los pequeños detalles en ellas que marcan una gran diferencia en la personalidad del tequila que se produce.

  • Principales diferencias entre región de Valles y los Altos de Jalisco.

    No existe persona en México que no sepa que la mayoría del tequila se produce en Jalisco, sin embargo, pocos mexicanos saben que en Jalisco existen dos regiones productoras de tequila y los productos de estos lugares pueden ser completamente diferentes.

    Aquí te muestro las principales diferencias:

    Ubicación

    • La región de Valles se encuentra en el centro-oeste del estado de Jalisco. Esta es quizás la zona más popular pues, además de ser la que tiene más antigüedad en el cultivo de agave, aquí se encuentra el pueblo de Tequila, así como otros municipios reconocidos en la producción de tequila como Amatitlán, El Arenal y Magdalena.
    • La región de Los Altos de Jalisco, por otra parte se encuentra en el noroeste del estado. Los municipios más representativos en la producción son Arandas, Tepatitlán de Morelos, Atotonilco el Alto y Jesús María.

    Tipo de suelo

    • El suelo de los Valles tiene una fuerte influencia por el volcán de Tequila, este tipo de suelo cuenta con arena volcánica que le brinda una serie de características totalmente diferentes al de los Altos de Jalisco, entre ellas la posibilidad de retener el calor.
    • El suelo de los Altos de Jalisco, una de sus principales características es que no retiene mucho calor ni humedad, esto genera estrés en los agaves y provoca que tengan una mayor concentración de almidones.

    Clima

    • El clima en los Valles es principalmente cálido y semicálido, con una temperatura promedio entre 22 y 26ºC. Tiene buena humedad y mínimas probabilidades de granizo o heladas.
    • El clima en los Altos de Jalisco es templado, con temperaturas entre 18 y 20ºC, y aunque no es común, hay un mayor riesgo de granizar o heladas.

    Existen muchos otros factores que marcan una diferencia entre las regiones, incluso cuestiones culturales como la forma, técnicas y tradiciones de cultivar el agave, sin embargo mencionamos únicamente estos para demostrar como la personalidad de cada tequila puede cambiar drásticamente en base al lugar dónde se cultivaron los agaves y esto se pueden apreciar claramente en las diferencias de las piñas de agave de cada región.

    • Las piñas de agave de los Altos de Jalisco pesan entre 50 y 70 kg. Su textura y consistencia son menos fibrosas, su nectar es más dulce en aroma y sabor.
    • Las piñas de agave de los Valles pesan entre 30 y 50 kg, con un máximo de 50kg. Su textura y consistencia son más fibrosas y su nectar tiene un sabor y fragancia más herbáceo.

Conocer las características de la materia prima con la que se produce el tequila, el agave, y como su cultivo y cosecha afecta directamente el sabor y aroma, es el primer paso para comenzar a apreciar esta bebida de forma correcta.

Sin embargo, aunque el agave es lo que le otorga las principales características a un tequila, no es lo único. Todos los procesos a lo largo de la producción juegan un papel determinante en el resultado final, y la selección y jima correcta de los agaves es el siguiente paso.

Si quieres saber más al respecto da clic aquí o en el botón de abajo para continuar leyendo sobre el cosecha del agave (poda y jima)

Siguiente paso:

Cosecha del agave