Molienda del agave y extracción de jugos
Otro paso importante en la producción de tequila es la molienda, la cual consiste en la extracción de la mayor cantidad de jugos posibles para ponerlos a fermentar.
Este paso, al igual que el horneado, dependiendo del tipo de proceso utilizado tendrá un impacto notable en el sabor y aroma del tequila.
Por ello, aquí te explicamos los métodos que existen y cómo impacta cada uno en el sabor del tequila.
INDICE
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- ¿Qué es y cómo se hace la molienda?
- Métodos de molienda
- Tahona
- Molino automático
- Difusor
- ¿Cómo influye la forma en la que se muelen las piñas en el sabor tequila?
¿Qué es y cómo se hace la molienda del agave?
De manera simple, la molienda consiste en extirpar, estrujar o pisar las piñas de agave desmembradas y cocidas hasta convertirlas en una pulpa fácil de exprimir para extraerle el máximo de su jugo o miel para que sea fermentado y se convierta en el alcohol del tequila.
El objetivo de la molienda es darle acceso a la levadura a la mayor cantidad de azúcar posible. De igual forma, el método elegido de molienda determina el tipo de destilación o más bien, el tipo de mosto o jugos que irán al tanque de fermentación.
Algunos métodos rompen todas las fibras mientras que otras no, en el caso que las fibras no estén rotas se agregan a los tanques de fermentación para brindarle a las levaduras todo el acceso posible a los azucares del agave.
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Métodos de molienda del agave
Este proceso puede realizarse de tres maneras: utilizando una tahona, un molino eléctrico, o un difusor.



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¿Cómo influye la forma en la que se muelen las piñas en el sabor tequila?
Mientras más puro y mejor se preserven las notas aromáticas conseguidas en el proceso del horneado, mejor será el jugo o néctar de agave que se fermentará para producir el tequila, y por ende mejor sabor tendrá.
Por eso la molienda por el método de la tahona es el que produce el mejor jugo para fermentación porque conserva todos los sabores y aromas que consigue la piña durante su horneado; además de llevar a fermentación parte de la fibra que también aporta elementos de sabor durante el macerado.
Algunas empresas muelen en crudo el agave para luego llevar a los hornos tipo autoclave el jugo obtenido, pero esta práctica hace que se pierda parte del sabor que aporta la fibra horneada del propio agave al jugo, afectando negativamente en consecuencia el sabor del tequila.