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Molienda del agave y extracción de jugos

Otro paso importante en la producción de tequila es la molienda, la cual consiste en la extracción de la mayor cantidad de jugos posibles para ponerlos a fermentar.

Este paso, al igual que el horneado, dependiendo del tipo de proceso utilizado tendrá un impacto notable en el sabor y aroma del tequila.

Por ello, aquí te explicamos los métodos que existen y cómo impacta cada uno en el sabor del tequila.

¿Qué es y cómo se hace la molienda del agave?

De manera simple, la molienda consiste en extirpar, estrujar o pisar las piñas de agave desmembradas y cocidas hasta convertirlas en una pulpa fácil de exprimir para extraerle el máximo de su jugo o miel para que sea fermentado y se convierta en el alcohol del tequila.

El objetivo de la molienda es darle acceso a la levadura a la mayor cantidad de azúcar posible. De igual forma, el método elegido de molienda determina el tipo de destilación o más bien, el tipo de mosto o jugos que irán al tanque de fermentación.

Algunos métodos rompen todas las fibras mientras que otras no, en el caso que las fibras no estén rotas se agregan a los tanques de fermentación para brindarle a las levaduras todo el acceso posible a los azucares del agave.

Métodos de molienda del agave

Este proceso puede realizarse de tres maneras: utilizando una tahona, un molino eléctrico, o un difusor.

  • Tahona

    La tahona es una enorme pieza circular como una rueda construida a partir de tezontle (un tipo de piedra volcánica), que gira alrededor de un eje y es impulsada por animales de tracción como los burros o mulas o, actualmente, por un motor.

    En la base circular donde da vuelta la rueda se colocan las piñas cocidas y esta gran y pesada rueda pasa repetidamente sobre ellas, exprimiéndolas, y sacándoles todo su jugo.

    El proceso de extracción de jugos del agave mediante tahona es lento y menos eficiente que los otros métodos, pero logra una mejor calidad en el producto final porque se concentran mejor los sabores, extrayendo todas y cada una de las notas esenciales conseguidas con el horneado porque se mantiene la fibra junto con el jugo al momento de la fermentación.

    Este es el método más antiguo y tradicional pero debido al tiempo requerido ha quedado en desuso en las grandes industrias y sólo se utiliza en pequeños productores de tequila artesanal.

  • Molino automático

    El molino automático es una especie de trapiche (molino) que se utiliza en la industria tequilera para extraer los jugos de las piñas de agave. Este método es más eficiente que el de la tahona porque es mucho más rápido y extrae mayor cantidad de jugos.

    Con el molino automático se pueden procesar simultáneamente grandes cantidades de agave cocido, desgarrando primero las piñas hasta convertirlas en trozos más manejables, para luego triturarlos y exprimirlos pasándolos por rodillos giratorios varias veces hasta extraerles el máximo de su jugo y dejando como desecho las fibras trituradas o bagazo de la piña.

molino de agave
extraccion jugos agave
  • Difusor

    El difusor es el método más eficiente para la gran industria tequilera tecnificada y que necesita producir grandes cantidades de jugo o néctar de agave para fermentar.

    No son comunes en pequeñas destilerías porque son maquinarias muy grandes, pesadas, costosas, que consumen gran cantidad de energía y que no son rentables para empresas con un nivel de producción medio o bajo.

    En el difusor las piñas son cortadas y desgarradas para convertirlas en pequeños pedazos más fáciles de aplastar, luego estos trozos pasan por túneles donde son aplastados para extraer la mayor cantidad de jugo y luego las fibras son sometidas a un proceso de enjuague con agua a presión para terminar de extraer los jugos y separarlos de la fibra, la cual será nuevamente prensada para dejarla seca como desecho y extraer los últimos rastros de sus mieles.

¿Cómo influye la forma en la que se muelen las piñas en el sabor tequila?

Mientras más puro y mejor se preserven las notas aromáticas conseguidas en el proceso del horneado, mejor será el jugo o néctar de agave que se fermentará para producir el tequila, y por ende mejor sabor tendrá.

Por eso la molienda por el método de la tahona es el que produce el mejor jugo para fermentación porque conserva todos los sabores y aromas que consigue la piña durante su horneado; además de llevar a fermentación parte de la fibra que también aporta elementos de sabor durante el macerado.

Algunas empresas muelen en crudo el agave para luego llevar a los hornos tipo autoclave el jugo obtenido, pero esta práctica hace que se pierda parte del sabor que aporta la fibra horneada del propio agave al jugo, afectando negativamente en consecuencia el sabor del tequila.

Paso anterior:

Cocción del agave

Paso siguiente:

Fermentación