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Cosecha del agave – Poda y jima

Cada paso en el proceso de producción del tequila es importante y la cosecha del agave no se queda atrás.

De hecho, de todos los pasos de la elaboración del tequila puede decirse que sin duda la parte más ruda, más artesanal y que requiere de esa experiencia que pasa de generación en generación es la jima.

¿Qué es la jima?

La jima es el proceso de podar el agave cortando sus pencas y extraer su raíz para dejar limpia y lista para su procesamiento la piña o corazón de la planta donde se guarda su néctar.

La palabra “jima” significa rasurar o cortar según el lenguaje náhuatl de donde proviene la palabra. El “jimador” es la persona que tiene por oficio recolectar agave, podándolo y sacándolo del suelo para que sea procesado.

Éste es un arte que aún no ha podido ser industrializado y pasa de generación en generación enseñando desde cómo reconocer una planta de agave cuando está lista para ser cosechada, como se poda y como se extrae con rapidez para ser más productivo.

Con la jima se corta al ras cada una de las pencas de la planta de agave o maguey, eliminando todas las partes no aprovechables de él y que modifican el sabor del tequila, dejando rasurado el corazón o piña, y extrayéndolo completamente del suelo.

Este proceso se realiza con herramientas rudimentarias y muy filosas como machetes, barretones y coas.

La jima empieza con la eliminación de las espinas, mediante una práctica que se conoce como “barbeo” y que consiste también en cortar las pencas a la mitad para que sea más fácil rasurarlas de raíz con menor riesgo de cortarse o puyarse.

Nota: Dependiendo de la región y técnicas de cultivo el barbeo puede variar, por ejemplo, algunas regiones de los Altos de Jalisco no se acostumbra.

Seguidamente se golpea el cuello de la planta para separar la raíz del tallo y desprender la piña.

Para cosechar o jimar un agave este debe estar maduro; es decir, que hayan pasado al menos seis años sembrado y la planta muestre signos de maduración.

El jimador debe tener la experiencia para saber reconocer estos signos.

Después del desquiote (eliminación del quiote o escapo floral) está determinado que en 12 meses ese agave reúne las mejores condiciones o grado de maduración para elaborar el tequila.

Cuando la planta alcanza la madurez aparece una coloración de color rosa-rojizo, producto de la savia, en la base de las hojas, cerca de la piña. Poca coloración indican buen grado de madurez, mucha coloración indican una maduración excesiva.

El grado de madurez de la piña influye en el carácter o cuerpo del tequila que se produce a partir de su néctar.

Como las plantas no maduran a la misma velocidad, a partir del séptimo año de cultivo se empieza a cosechar o jimar las que maduraron más rápido, dándole tiempo a las restantes de madurar algo más; pero al octavo año ya el cultivo debe estar cosechado en un 95%, a menos que el cultivo requiera extender más ese tiempo. No existe una edad mínima para cosechar el agave ni un máximo, solo la experiencia del jimador lo determina.

El oficio de jimador es considerado todo un símbolo nacional y una de las actividades mejor remuneradas del sector agrario, que da una fuente de trabajo a cientos de personas en el país.

datos curiosos del tequila

Un jimador con buenas habilidades y experiencia puede llegar a jimar hasta 180 piñas de agave al día.

El trabajo empieza con los primeros rayos de sol y puede termina alrededor de las 2-4 de la tarde cuando el calor ya hace bastante complicado continuar.

Herramientas utilizadas para jimar

Para jimar, garantizando el correcto podado de las pencas y extracción de la piña, se utilizan varias herramientas.

La más importante y conocida de ellas es la coa que es un objeto semicircular de metal, sumamente afilado, sujetado por un mango largo de madera que sirve tanto para cortar la piña del cuello de la planta, servir como pala para empujar, y para cortar las pencas desde su base luego de extraída la piña.

Otra de las herramientas más utilizadas es un elemento conocido como barretón, que es una pesada barra de metal que posee un extremo afilado y que se utiliza principalmente para hacer palanca en el cuello del agave para desprender la piña.

herramientas para cosechar tequila

Coa de jima

Para el desquiote y barbeo se utilizan machetes de dos tipos, el machete largo y el machete corto según el elemento que se vaya a cortar y de manera que represente menos peligro para el jimador.

Todas estas herramientas son sumamente rudimentarias porque el proceso de jimar es completamente manual y tradicional

herramientas para cosecha del agave

Karl Schneider. «Tequila». Tomada 5 de Junio 2011. Flickr. Consultado 10 Octubre 2020

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Los dos factores principales por los que este proceso no se ha industrializado son:

  • La mayoría de los terrenos donde se cultivan son de difícil acceso y con poca uniformidad. Lo que impide o dificulta la entrada de maquinaría.
  • La selección correcta de los agaves depende exclusivamente de la experiencia del jimador y el tamaño de cada agave es completamente diferente, por lo que la labor de jimar tiene que ser realizada manualmente para poder dejar una piña lista para ser horneada.

¿Cómo influye la forma en la que se corta el agave en el tequila?

Todos los productores de tequila concuerdan en que la forma cómo se corta el agave influye en el sabor del tequila que se produce a partir de él.

Uno de los elementos de los cuales se aseguran los productores de tequila de calidad es de cortar el cogollo de las plantas de agave antes de hornearlo porque afirman que al dejarlo se torna un sabor amargo en el néctar que afecta negativamente el sabor del tequila.

Otro aspecto al cual se le presta particularmente atención es que las piñas cosechadas queden rasuradas completamente al ras, sin restos de las pencas porque esto también afecta su sabor.

Eliminar los cogollos y rasurar al ras las piñas produce una pérdida de peso en las mismas que genera una menor ganancia a los jimadores o las empresas que se encargan del proceso de jimar, por eso algunos las dejan para obtener más peso y por ende más ganancia.

Por este motivo algunos productores de tequila deben decidir entre obtener mayor cantidad de piñas a un menor costo, pero que probablemente estén mal rasuradas y con cogollos, u obtener menor cantidad de piñas, de una mejor calidad, pero que saldrán a un mayor costo.

Esta decisión dependerá de la calidad de néctar que esté dispuesta a obtener la empresa, sabiendo que el mismo afecta directamente el sabor del tequila.

Paso anterior:

Materia Prima

Paso siguiente:

Cocción del agave