Destilación del tequila

Los registros históricos más antiguos que se tienen sobre el proceso de destilación provienen de Medio Oriente alrededor del año 3,000 A.C.

Posterior a esto se han encontrado tabletas con evidencia que la destilación era conocida en la antigua Mesopotamia en el año 1,200 A.C.

Sin embargo todos estos registros hablan sobre el uso del método de destilación para producir agua destilada, perfumes u otros compuestos químicos, pues era un método bastante utilizado por los alquimistas.

El registro de uso de la destilación para producir alcohol proviene del siglo 9 D.C. en la región que hoy se conoce como Iraq, aunque originalmente este alcohol era recetado o recomendado con fines médicos. 

Este proceso se esparció por el mundo, llegando eventualmente a los monasterios de Europa donde ganó mucha popularidad ya que el alcohol era recetado como medicina o remedio para la peste negra.

Los primeros destilados de alcohol (diferentes frutas o granos dependiendo de la región) eran conocidos como «aqua vitae«, literalmente se traduce como «agua de vida». 

No pasó mucho tiempo (Siglo 14 – 15) para que las personas se dieran cuenta que si esta «aqua vitae» era tan buena como medicina entonces también podría ser consumida en diversas ocasiones y no únicamente cuando uno estuviera enfermo; y a partir de aquí surgieron los primeros licores de Europa (brandy, cognac, whisky irlandés, whisky escocés…etc).

La llegada de los Españoles a América introdujo también el proceso de destilación, aunque hay vestigios históricos y experimentos hechos por arqueólogos donde se cree que los nativos ya contaban con este tipo de tecnología utilizando vasijas de barro prehispánicas, los monjes trajeron y utilizaron los alambiques de cobre lo cual permitía producir «vino de mezcal» (nombre original del Tequila) de manera más eficiente.

La destilación es un proceso químico que se utiliza para aislar los diferentes elementos volátiles que se encuentran en una solución y luego recuperar la parte que nos interese de ellos mediante un proceso llamado condensación.

El mosto proveniente de la fermentación contiene alcoholes y otros compuestos en concentraciones no deseadas. Con la destilación se separan todos los elementos contenidos en el mosto hasta obtener el tequila en la concentración alcohólica que se busca.

El principio en que se basa la destilación es que todos los elementos no tienen la misma volatilidad y se vaporizan a diferentes temperaturas; luego los vapores obtenidos son convertidos nuevamente a su forma líquida mediante condensación obteniendo un líquido con un alto contenido alcohólico y desechando lo que no interesa o en algunos casos, volviéndolo a destilar.

Sin embargo, no todos los compuestos son «malos», lo que se busca en la destilación es encontrar el balance perfecto entre los compuestos químicos que le dan al tequila su carácter y sabor mientras se mantiene un grado de alcohol adecuado.

Nota: El «alcohol potable» o alcohol apto para consumo humano es el etanol o alcohol etílico. Este alcohol tiene un punto de ebullición más bajo que el agua es por ello que es posible separar los líquidos a través de la evaporación. (78 °C del etanol Vs 100 °C del agua)

Para otros alcoholes el proceso de destilación se realiza tantas veces como sea necesario hasta alcanzar obtener un líquido con la pureza y grado alcohólico deseado.

En la industria tequilera se realiza mínimo dos veces, como lo estipula la Norma Oficial Mexicana, aunque algunos productores destilan tres o cuatro veces hasta conseguir el producto como lo buscan.

Los tequilas que se destilan 3 o 4 veces por lo general son tequilas con un alcohol más «puro», estos tequilas son más amigables y suaves al paladar sin embargo muchos expertos tequileros aseguran que una tercera destilación elimina muchos de los compuestos que le dan cuerpo al tequila (aromas y sabores)

Existen dos tipos de destilación, la destilación en alambique o tradicional, siendo el método más común, y la destilación continua o por columna, usualmente encontrado en destiladoras muy grandes o industrializadas.

El siguiente proceso a explicar, pasos de la destilación, aplica únicamente a la destilación por alambique pues, como su nombre lo indica, la destilación continua es un proceso que destila de forma constante.

Primera destilación del Tequila

La primera parte de la destilación toma aproximadamente 2 horas, en esta parte la temperatura asciende entre 96 y 96°C de forma que lo único que se evapora principalmente son los alcoholes y otros compuestos dejando atrás a la mayor parte del agua y deshechos sólidos.

A este proceso donde se separan los elementos menos volátiles se le denomina destrozamiento o agotamiento, y los desechos se conoce como vinaza que contiene restos de levaduras, sales, agua, sólidos varios, parte de los alcoholes secundarios  y otros llamados “alcoholes superiores”.

El producto de esta primer destilación se conoce como “ordinario” porque aún es una especie de tequila en bruto.

El ordinario tiene un porcentaje entre el 20 y 25%, sin embargo este liquido aún contiene muchos compuestos no deseables que le otorgan un mal sabor e incluso algunos alcoholes dañinos para la salud.

Segunda destilación del Tequila

El segundo destilado es cuando el tequila se convierte realmente en tequila (con alrededor del 55% de grado alcohólico para conservar mejor los sabores del agave).

A este segundo destilado donde se separan los compuestos más volátiles del líquido se le conoce de rectificación o enriquecimiento.

El líquido ordinario se somete nuevamente a un segundo ciclo de destilación o rectificación obteniendo finalmente el tequila, que podrá tener varios destinos: envasado como tequila blanco o ser enviado a maduración para obtener un tequila reposado o añejo.

Durante ambas destilaciones (primera y segunda) el «vapor» generado del ordinario se divide en tres:

• Cabezas. Estos por lo general son los alcoholes más volatiles cuyo punto de ebullición es menor y otros químicos como acetaldehídos. Los cuales también son tóxicos. El olor es similar a solvente o acetona.
• Corazón. Este es la parte del destilado que contiene el alcohol «potable» (etanol) así como todos los compuestos que le dan las notas al tequila y que no son dañinas. El corazón de la primera destilación es lo que se separa y guarda para pasar por una segunda destilación, el corazón de la segunda destilación es el tequila.
• Colas. Esta parte contiene el resto de compuestos químicos y alcoholes no deseados pero que tienen un punto de ebullición más alto, incluyendo el agua.

Aquí es donde las cosas se vuelven interesantes.

Durante el proceso de la destilación, separar las cabezas, corazón y colas se llama «corte».

Existe por ley un límite definido donde se debe de realizar el corte de la cabezas y colas, dentro de este margen es donde el productor del tequila determina el tipo de producto que desea obtener.

En la segunda destilación, el corazón normalmente tiene una porcentaje de alcohol de entre 55-60% , posterior al proceso de destilación algunos productores utilizan agua destilada para lograr un tequila entre 38% y 40% de alcohol, lo habitual encontrar para a la venta. Por ley es posible vender un tequila hasta con un 55% de alcohol aunque es muy raro encontrar algo superior a los 45%.

Nota: Algunas empresas dejan el tequila que van a añejar o reposar con un porcentaje de alcohol más alto para permitir la evaporación del alcohol durante el proceso de añejamiento.

Existen algunos productores de tequila que NO diluyen con agua, sin embargo, confían en su experiencia y equipo para hacer el corte de cabezas y colas en el momento adecuado y terminar con un corazón de alrededor del 40% dándole una textura diferente al tequila y un cuerpo más robusto.

Deshechos de la destilación

Una vez que se obtiene el tequila, las cabezas y colas de la segunda destilación, así como la vinaza se deshecha.

Es importante considerar que por lo general por cada litro de tequila destilado, 10 litros de vinaza y entre 5 y 10 kilos de bagazo son desechados ya que la mayoría de las destiladoras no los usa generando un gran problema.

Al día de hoy muchas empresas ya han puesto en marcha programas de cero desperdicios y otras ven estos deshechos como una oportunidad de negocio para generar materiales de construcción, productos de uso común como cartón o corcho, composta o incluso bioetanol.

Para leer más sobre el manejo de residuos de la industria da clic aquí.

Como mencionábamos al inicio, la destilación en la industria tequilera se realiza generalmente en alambiques que es la forma tradicional; aunque también es común el uso de columnas o torres de destilación que son más modernas y eficientes en cuanto a cantidad de producto obtenido.

Tanto los alambiques como las columnas o torres de destilación pueden ser de acero inoxidable, que es completamente inocuo en cuanto aporte de sabor y el mantenimiento de los equipos es más sencillo; o de cobre, que por sus propiedades electroquímicas ayuda a eliminar otros compuestos indeseables que afectan negativamente el sabor y olor del tequila pero que requiere de mayor mantenimiento.

La decisión de cual usar depende exclusivamente del productor, aunque los más tradicionales apuestan al alambique de cobre.