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Fermentación del Tequila

La fermentación del tequila es una fase del proceso sumamente importante porque es donde se produce el alcohol de la bebida.

Durante la fermentación, los azúcares obtenidos durante el proceso de horneado y que se encuentran en el jugo o mosto que se ha conseguido con la molienda, se transforman en alcohol etílico por la acción natural de microorganismos o levaduras, capaces de transformar materia orgánica en otro tipo de elemento o energía.

Durante este proceso también se afianzan los sabores y aromas distintivos de tequila en función de su cosecha, horneado y molienda, y a su vez las levaduras generan compuestos que otorgan notas aromáticas y de sabor adicionales.

Este proceso, aunque puede realizarse de forma natural u artificial (agregando levaduras orgánicas o sintéticas), es quizás el único paso de la producción del tequila que no se tiene un control completo y depende enteramente de organismos vivos externos, las levaduras.

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¿Qué características debe tener el proceso de fermentación del tequila?

Para comenzar el proceso de fermentación del tequila es necesario obtener o generar el mosto.

El mosto es el liquido obtenido después de la molienda (jugos del agave) mezclado con agua.

Existen varios factores que determinarán la forma en la que se va a fermentar este mosto.

  • Tipo de tequila a producir.

    Por ley existen dos categorías de tequila:

    • Tequila etiquetado “100% de Agave
    • Tequila etiquetado simplemente como “Tequila” (tequila mixto)

    Si se producirá un tequila etiquetado 100% agave debe asegurarse que el jugo o mosto provenga exclusivamente del Agave azul o Agave tequilana Weber variedad azul y NO puede añadirse ningún otro tipo de elemento, además de agua, al tanque de fermentación.

    Si se producirá un tequila mixto, etiquetado como solo “tequila debe cerciorarse que al menos el 51% de los azúcares a fermentar provengan del jugo del Agave azul o Agave tequilana Weber variedad azul y el restante de otras fuentes de azúcares como el jarabe de maíz o la caña de azúcar (piloncillo); pero nunca de otras variedades de agave.

Mosto a fermentar para producir tequila
  • Tipo de tanque a utilizar.

    El tipo de tanque a utilizar va a determinar algunas decisiones en el proceso, la mayoría de los tanques de fermentación del tequila son:

    • Acero inoxidable. Estos tanques pueden ser fabricados en tamaños industriales que permiten fermentar hasta 100,000 litros a la vez, una ventaja de estos tanques es que debido a la gran cantidad de liquido las temperaturas tienen menos variaciones (es más difícil enfría o calentar grandes volúmenes) lo que es benéfico para las levaduras ya que permite reducir el tiempo de fermentación.
    • Madera. Estos tanques son más pequeños, una ventaja de estos tanques es que la madera se impregna de la levadura de lotes anteriores por lo que el proceso de fermentación comienza “más rápido” al usar la levadura preexistente.

    También existen algunos tanques de fermentación hechos cemento o arcilla, pero estos no son tan comunes.

  • Tipo de extracción.

    Dependiendo del tipo de molienda utilizada algunos productores deciden agregar al mosto las fibras del agave cocinado en los tanques (bagazo). 

    Las empresas que usan métodos modernos de extracción (molinos o difusores) logran extraer todas o la mayoría de los azucares del agave cocinado, por lo que no es necesario agregarlo a los tanques, aunque la decisión de hacerlo depende enteramente del maestro tequilero encargado de supervisar la producción, pues este bagazo le agrega notas de sabor adicionales al tequila.

    Sin embargo, es más común que las empresas que utilizan el método tradicional de la tahona si agreguen el bagazo a los tanques de destilación pues aún contienen algunos azucares que no pudieron ser extraídos completamente.

Mosto a fermentar para producir tequila

JenPebble. “Vats”. Tomada el 16 Marzo 2006. Flickr. Consultado el 10 de Octubre del 2020.

Sobre las levaduras para la fermentación del tequila

Las levaduras son microorganismos vivos unicelulares clasificados dentro del reino fungi (hongs). Son más pequeños que una célula animal o vegetal pero más grandes que una bacteria, es por ello que tienen su categoría propia.

Aunque existen muchos tipos de levaduras, algunas incluso capaces de causar infecciones en los humanos (Candida), la levaduras que más comúnmente se usan en el proceso de fermentación del tequila son:

  • Pre-existentes. Estas son levaduras que han sido cultivadas de lotes de producción previos.
  • Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene diferentes cepas y es la responsable de la fermentación alcohólica, es la más común utilizada en la industria de la cerveza.

Es importante mencionar que es posible usar fermentación natural, es decir, dejar el mosto o los jugos de agave expuestos al medio ambiente y dejar que las levaduras que existen en el aire realicen la fermentación. Este proceso, además de tomar mucho más tiempo también corre el riesgo de contaminación.

Además de levaduras, existen algunas otras bacterias en el aire que, mientras la levadura está convirtiendo los azucares en alcohol estas bacterias comenzarán a convertir el producto en vinagre.

Si dejas una botella de vino abierta por una noche o varias podrás notar un olor y sabor a vinagre, esto quiere que el vino se ha picado o esta avinagrado, lo mismo le puede suceder al tequila durante el proceso de fermentación.

Dependiendo del tipo de levadura usada afectará las notas de aromas y sabores ya que durante el proceso natural de fermentación del tequila se producen algunos compuestos que le otorgan ciertas características adicionales a la bebida como:

  • Ésteres. Otorgan notas frutales
  • Aceite de Fusel o Alcohol de Fusel. No otorga ninguna característica aromática o de sabor particular, únicamente una nota de alcohol, pero existe la creencia que este es el alcohol responsable de las resacas. Intentamos corroborar esta información pero encontramos que es un tema inconcluso y aún es debate en la comunidad científica.
  • Fenoles. Otorga notas medicinales.
  • Diacetilo. Notas a caramelo y/o mantecoso

El proceso de fermentación normalmente dura entre 3 y 5 días, aunque puede durar hasta 12 días. Similar al tiempo de cocción, entre más dure el proceso de fermentación el tequila podrá obtener diferentes propiedades (cuerpo, aroma, sabor..) sin embargo también se corre el riesgo de que se avinagre por lo que se debe de monitorear continuamente los tanques para determinar el momento exacto cuando el producto ya está listo para pasar al siguiente paso, la destilación.

Fotografía de levadura fresca y otra levadura seca.

levaduras fermentacion del tequila
datos curiosos del tequila

Algunas destilerías que usan procesos industriales para producir grandes cantidades de tequila utilizan levaduras sintéticas y/ó “aceleradores”, los cuales son unos químicos que aceleran el crecimiento de la levadura.

Esto permite reducir significativamente el tiempo de fermentación sin embargo esto tiene un costo. Este tipo de levaduras sintéticas y/o aceleradores generan sub-productos o deshechos que afectan los aromas y sabor del tequila.

Una fermentación más lenta y natural resultará con un tequila con un cuerpo más robusto. (Una tequila lleno de sabor y aromas)

Etapas en la fermentación del tequila

Primera etapa de fermentación del tequila

Las primeras 24 a 72 horas de la fermentación son sumamente activas porque es el momento en que los microorganismos o levaduras se consumen los azúcares presentes en el mosto, por eso se genera movimiento burbujeante en su superficie (mosto vivo).

El mosto vivo puede ser bastante “activo”. En esta etapa es posible ver burbujear violentamente el liquido, puede ser tan ruidoso que es posible escucharlo y, si se toca el tanque, se puede sentir caliente (las reacciones químicas de fermentación generan calor) y como se mueve el liquido, similar a un bebé pateando cuando está en el vientre de la mamá.

Durante esta primera etapa se pueden modificar las condiciones ambientales para acelerar o retrasar el proceso según los intereses del productor, pero cuidando de no alterar demasiado el metabolismo de las levaduras para evitar la generación de otras sustancias que sean indeseables en el producto fermentado, como por ejemplo el ácido acético o el glicerol.

Las condiciones a controlar o modificar en esta etapa son principalmente la temperatura, que debe estar entre 32 y 35°C; el pH que debe mantenerse entre 4 y 5 para garantizar la sobrevivencia de los microorganismos; la presencia de nutrientes y la contaminación por otros organismos que compitan con las levaduras.

Se debe evitar la contaminación por otros organismos porque generan lo que se conoce como fermentación secundaria, estos organismos se consumen el alcohol y producen ácido acético, dando un olor y sabor avinagrado al producto.

datos curiosos del tequila

Algunas destiladoras utilizan música durante el proceso de fermentación. Existe la teoría que la música clásica hace reaccionar de manera positiva a la levadura obteniendo un mejor tequila.

La música predilecta para fermentar el tequila es de Mozart o Beethoven.

Segunda etapa de fermentación del tequila

La segunda etapa de la fermentación es cuando mueren todas las levaduras y microorganismos presentes en el mosto al terminar de consumirse los azúcares que lo conforman (mosto muerto). Aquí se debe cuidar que al agotarse los azúcares no queden muchas levaduras activas ya que éstas empiezan a canibalizarse y aportan un olor y sabor a quemado un tanto desagradable.

Al morir todos los microorganismos se crea una capa de sólidos en la superficie de la tina o tanque de fermentación que debe retirarse para continuar el proceso.

ciencia de la fermentación del tequila

Aunque existen diversas cepas de levaduras que se usan para la fermentación, algunas capaces de tolerar niveles de alcohol más altos, mientras que otras pueden tolerar mejor los cambios de temperatura.

En general las levaduras son muy susceptibles al calor, un clima frío permite que la levadura viva más tiempo pero el proceso de fermentación es más largo. Un clima muy caliente, por una parte acelera el crecimiento de las levaduras, pero si es muy caliente entonces las mata.

Es importante que recordar que durante la primera etapa de la fermentación, las reacciones químicas generan calor, y si no se tienen la temperatura optima en el ambiente esto puede perjudicar todo el proceso.

Es por ello que cada decisión que tome la empresa sobre cómo se realizará la fermentación debe de cuidarse estrictamente. Algunas consideraciones que se tienen:

  • Agregar o no las fibras. Mientras que las fibras del agave agregan notas y aromas al tequila estás tienden a crear una capa encima del tanque y puede generar un calentamiento excesivo.
  • El tipo de tanque. Por una parte, y como lo mencionábamos al inicio, los tanques grandes permiten mantener una temperatura más estable debido a la dificultad de calentar o enfriar grandes volúmenes. Por otra parte, los tanques de madera pequeños reducen el riesgo, es decir, si durante el proceso de fermentación un lote comienza a avinagrarse la perdida será menor (menos litros) en comparación de perder un lote de 100,000 litros. Especialmente cuando se pretende realizar fermentación natural.
  • Meses a fermentar. Algunas empresas prefieren fermentar únicamente durante los meses de invierno, esto para mantener las temperaturas bajas, y aunque esto permite que las levaduras vivan más tiempo también significa que tomará más días de fermentación.

Una vez que la segunda etapa de la fermentación está lista el mosto muerto contiene entre 4 y 8% de alcohol.

En este momento el mosto muerto es filtrado a otros tanques para eliminar fibras, sólidos y comenzar con el siguiente paso de la producción del tequila: Destilación.

Paso anterior:

Molienda

Paso siguiente:

Destilación