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Filtrado, etiquetado y envasado del tequila

Los últimos pasos antes de la comercialización es justamente el filtrado, rectificación, etiquetado y envasado del tequila.

Al igual que el resto del proceso de producción, estos pasos están regulados por ley y hay ciertas cuestiones que se deben de tomar en consideración.

Filtrado

Después del proceso de añejamiento el siguiente paso es el filtrado, donde se busca eliminar todas las partículas sólidas que pueda contener el tequila para conseguir un líquido totalmente claro.

Esto se consigue pasando el tequila por filtros de celulosa que atrapan las partículas sólidas, grasa y cualquier otro elemento indeseable que no fue eliminado en las etapas anteriores.

Si el agave fue molido mediante una tahona y el fermentado incluyó toda o parte de la fibra, se recomienda además realizar un filtrado haciendo incorporando carbón activado que remueve otro tipo de elementos residuales como fenoles o pesticidas que sobrevivieron al proceso de destilación.

Luego de filtrado se debe revisar su graduación alcohólica para verificar que esté en el rango permitido, si no lo está entonces debe diluirse hasta conseguirlo. Solo después de esa verificación podrá ser envasado.

Abocados o Aditivos

Según la preferencia del fabricante y el tipo de tequila, antes de ser envasados algunos tequilas son “abocados”.

El término abocado se refiere a la incorporación al tequila terminado (reposado o añejo) de otros ingredientes que aporten notas de sabor, color u olor que no son conseguidas en las fases anteriores.

Nota: La Norma Oficial Mexicana cambió en 2013 para prohibir el uso de aditivos en el tequila blanco

En teoría, los tequilas de fabricación tradicional 100% agave no son abocados porque se pierde la esencia del producto; sin embargo, la Norma Oficial Mexicana permite el abocado del tequila siempre y cuando los aditivos no superen el 1% del total del volumen envasado.

Los únicos aditivos permitidos por esta norma son:

  • Extracto de roble o encino

    Este extracto agrega aromas y sabores, al usarse es posible hacer que el tequila parezca y tenga un sabor de mayor añejamiento del que realmente fue sometido.

  • Color caramelo

    Este aditivo es usado principalmente para agregar color al tequila, permite “estandarizar” el color de los lotes de añejamiento, incluidos los del tequila reposado.

  • Glicerina

    Este químico se genera de manera natural en el proceso de producción de tequila sin embargo muchas empresas lo agregan para agregar una sensación más “robusta” en la boca, es decir, al catar el tequila evitar que se sienta como si fuera agua o estuviera muy liquido.

  • Jarabe de azúcar

    Este “Jarabe” en realidad puede ser una combinación de varias cosas, incluso puede incluir extractos o sabores frutales o herbales, ya que dentro de lo que se denomina jarabe de azúcar puede incluir: jarabe de agave, jarabe de maíz, azúcar o edulcorantes como stevia, aspartame o sucralosa (Splenda), etc.

Nota: Si el Tequila contiene más de 1% de aditivos entonces debe ser llamado “Licor de Tequila” o “Crema de Tequila”

aditivos envasado de tequila
EN ADITIVOS, ¿QUÉ TANTO ES TANTITO?

Al día de hoy casi toda la comida y bebida que consumimos contienen un cierto porcentaje de aditivos y la industria del tequila no es la excepción.

Y aunque un 1%, como establece la norma, parece ser muy poco o algo insignificante. En tema de aditivos y compuestos químicos, el 1% es suficiente para cambiar RADICALMENTE el sabor, olor y apariencia de una bebida. 

Industrias completas se han desarrollado en la creación y venta de aditivos, dos de las más grandes a nivel internacional y que proveen a la industria de tequila son:

Para que puedas darte una idea de lo que un 1% puede hacer, tomemos el uso del azúcar.

Uno de los compuestos más usados para remplazar el azúcar y poder llamar a los productos “Sin Azúcar” o “Cero Calorías”, es la Sucralosa.

Según un estudio realizado por la Universidad de Carolina del Norte y el Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y Riñón en Estados Unidos, determinaron que la sucralosa tiene una potencia de 385 a 650 veces más dulce que la sacarosa (azúcar común).

Si ponemos este dato en perspectiva, una cucharada normal de azúcar pesa unos 20-25 gramos. Para facilitar el cálculo y ser conservadores, digamos que son 20 gramos.

Supongamos que quieres “endulzar” el tequila para hacerlo más amigable al paladar y que las personas lo disfruten mas.

Si revuelves 1 cucharada de azúcar normal en una botella de un litro de tequila, la verdad es que quizás ni siquiera notes que tiene azúcar. Puedes hacer la prueba tomando un litro de agua y ponerle una cucharada de azúcar (yo lo hice).

El agua sabrá dulce pero nada extraordinario.

Ahora, si en lugar de 20 gramos de azúcar utilizáramos 20 gramos de sucralosa, es decir, una cucharada de sucralosa.

El equivalente de hacer esto sería como si le pusieras entre 7.7 y 13 kilos de azúcar al agua. En este punto creo que sería más correcto decir que le pusiste un litro de agua al azúcar.

Cálculos:

  • 20 gramos X 385 = 7,700 gramos (7.7 Kilos)
  • 20 gramos X 650= 13,000 gramos (13 kilos)
agua con azucar

Para continuar con el ejemplo y simplificar el punto al que quiero llegar, utilizaremos conversiones simples como la del agua (sin tomar en cuenta la densidad) en donde 1 Litro = 1 Kilogramo (1,000 gramos).

Según la norma es posible agregar hasta 1% de aditivos. El 1% de 1 Litro de Tequila serían 10 mililitros o lo que, con conversión simple, podría traducirse en 10 gramos.

Es decir, está permitido agregar hasta 10 gramos de aditivos en el tequila, en este caso usaremos sucralosa.

Agregar 10 gramos de sucralosa a una botella de 1 litro de tequila sería el equivalente de endulzarlo con 3.85 a 6.5 KILOS DE AZUCAR. 

Soy consciente que la conversión y estas cantidades no es tan linea, pero el objetivo de todo este ejercicio matemático y de ejemplos es simplemente ilustrar lo poderoso que pueden ser los aditivos y cómo su uso realmente pueden cambiar las propiedades de cualquier bebida o alimento. 

IMPORTANTE

Aunque todo esto pudiera parecer una queja en contra de los aditivos, no lo es. De hecho no estamos en contra de su uso, cada empresa es libre de utilizar los métodos que desee para realizar su producción, siempre y cuando sean legales.

Y cada consumidor es libre de elegir el tequila de su preferencia, independientemente de si usan aditivos o no.

Lo único de lo que SI estamos en contra es de la falta de transparencia de este asunto.

La mayoría de los consumidores desconocen de este tema y las empresas no hacen nada para educar o para ser transparentes con su proceso. La ley NO exige que se mencioné o se haga publico el uso de aditivos, siempre y cuando NO sobrepasen el 1%.

Pero muchas marcas se aprovechan de esto, publicitan que sus procesos son artesanales, que utilizan únicamente los mejores agaves, se toman el tiempo para hacer un producto de calidad cuando en realidad no es así.

El uso de aditivos te permite alterar el sabor, olor y color de un tequila de forma que no es necesario utilizar los mejores agaves, puedes utilizar agaves más jóvenes de lo necesario, no es necesario añejarlo todos los años que dices que lo has añejado mientras cumplas con la regla.

El usar aditivos te permite “saltarte” muchos pasos pues al final del proceso puedes ajustar tu tequila para dar la impresión de ser algo que no lo es.

Esto es de lo que estamos en contra, de la FALTA DE TRANSPARENCIA.

Envasado del Tequila

El envasado o embotellado del tequila también tiene regulación por la Norma Oficial Mexicana.

En el caso del tequila producido 100% agave debe ser envasado exclusivamente dentro de lo que se conoce como la zona DOT (Denominación de Origen del Tequila); los tequilas mixtos no tienen restricción con respecto a este punto en su envasado.

Si un tequila, aunque fuera producido 100% exclusivamente con agave PERO va a ser envasado fuera de la DOT, ya NO puede ser etiquetado como “Tequila 100% de Agave” y tiene que ser etiquetado únicamente como “Tequila”. Esto hace que los productores que van a exportar su producto para embotellarlo decidan mezclar el agave con otros azucares (mixto) pues es más barato.

La norma también vela porque el envasado y el traslado del producto para el envasado se realice en las condiciones higiénicas adecuadas y que la empresa embotelladora demuestre su capacidad operativa para hacerlo.

Por ejemplo, si el tequila va a ser envasado en otro país o en una fabrica fuera de la DOT, esta fabrica de envasado NO puede envasar otro tipo de licores y tiene que ser exclusivamente tequila, con cierta excepción donde las líneas de envasado estén claramente diferenciadas a juicio de los reguladores.

El envasado debe hacerse en botellas de vidrio preferiblemente o de tereftalato de polietileno (PET) con una capacidad no mayor de 5 litros y selladas inmediatamente para garantizar que no se altere el producto.

El proceso de embotellado debe ser susceptible de ser evaluado por cualquier organismo que lo requiera para garantizar que el líquido no es adulterado.

Se pueden realizar análisis cromatográficos posteriores y verificar su coincidencia con las hojas de calidad de la empresa fabricante del tequila.

fabrica de envasado de tequila

Etiquetado

El último paso es el etiquetado que, según la norma, debe incluir información completa en cuanto al origen y características del tequila.

Según la norma, las etiquetas deben de contar con:

  1. La palabra “Tequila”
  2. Categoría y clase. (Blanco, reposado, añejo..etc)
  3. El nombre de o los sabores, aromas añadidos o de aquel que predomine en el producto. (Esto se refiere a los aditivos y muchas empresas logran evitar mencionar los aditivos debido a que la palabra clave de este texto es “predomine en el producto“, por lo que si un tequila usa aditivos para mejorar el sabor, siempre y cuando ese sabor no sea predominante, entonces no hay necesidad de incluirlos en el etiquetado)
  4. Contenido neto expresado en litros o mililitros.
  5. El contenido alcohólico expresado en por ciento de alcohol.
  6. Nombre o razón social del Productor o de la fábrica donde el tequila es producido
  7. Domicilio del Productor o de la fabrica donde el tequila es producido
  8. Nombre de la marca registrada o cualquier signo distintivo.
  9. La leyenda “Hecho en México”; “Producto de México”; “Elaborado en México”
  10. Contraseña oficial (Número de registro del productor o su NOM)
  11. Lote. Cada envase debe llevar grabada o marcada la identificación del lote a que petenece.
  12. Leyendas precautorias establecidas en la legislación sanitaria. (Ejem: “el abuso en el consumo de este producto es nocivo para la salud”)

Los logotipos, lemas y demás adornos quedan a juicio del fabricante.

Después de este punto las botellas pueden ser colocadas en cajas y transportadas para ser vendidas.

envasado de botella de tequila

Datos adicionales sobre el envasado del tequila

  • Mezcla de lotes

    Muchas empresas productoras de tequila, para estandarizar el sabor, color y aroma de los lotes lo que hacen es mezclar diferentes lotes.

    Otras realizan este procedimiento de forma deliberada para crear un perfil de tequila totalmente nuevo y diferente, sobre todo en casos donde se añejan tequilas en barriles más nuevos con otros que han sido utilizados en varias ocasiones, o incluso, combinar diferentes tipo de barriles (roble francés con roble americano o barriles con diferente nivel de tostado)

    Todas estas decisiones quedan a consideración del productor de tequila y estos “experimentos” en ocasiones se convierten en tequilas de edición limitada.

  • Pintado de botellas

    Una estrategia que algunas empresas usan, en parte para “engañar” al consumidor y en parte para lograr “estandarizar” el color del tequila es utilizar botellas que no son completamente transparentes o las tiñen de un color oscuro para dar una apariencia de un mayor añejamiento.

  • Marcas y Destilerías

    Al día de hoy existen 142 destiladoras autorizadas para producir tequila y existen 1,445 marcas activas de tequila. Muchas destiladoras no tienen marca propia, si no que producen y venden el tequila a otras marcas.

    Uno de estos ejemplos es la Casa Maestri o Destiladora del Valle de Tequila S.A. de C.V. (NOM 1338), la cual tiene a su nombre o produce 118 diferentes marcas de tequila activas.

    Entonces, a menos que la marca sea también dueña de la destilería, es casi imposible para una marca de tequila saber exactamente qué hay en su producto. Es decir, saben que es tequila 100% de agave pero desconocen si su producto usa o no aditivos.

    La única forma para una marca de estar completamente segura que su producto no tiene aditivos es ser dueños de la destiladora, o tener acceso a los registros de producción del Consejo Regulador del Tequila, y obtener esta información no es fácil y muchas destiladoras no lo comparten.

    Esto hace realmente complicado saber si una marca es 100% libre de aditivos.

  • Llenado de botellas

    Al día de hoy el llenado de botellas se realiza de diferentes formas, algunas empresas utilizan maquinas especiales que son capaces de llenar 4 a 8 botellas al mismo tiempo, otras utilizan maquinas industriales mucho más rápidas y eficientes pero también hay un número de empresas que hacen el llenado de sus botellas de forma manual.

    Lo mismo sucede para colocar las tapas y etiquetas.

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Añejamiento