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Horneado del agave

Pasar del agave crudo al tequila conlleva múltiples pasos que deben darse con cierta rigurosidad para garantizar la mayor productividad entre peso del agave, litros de tequila obtenido y la calidad del producto.

El primer paso después de la cosecha y el corte de las piñas para convertir el agave en tequila es la cocción de las piñas mediante un proceso de horneado. Este paso, aunque sigue respetando elementos tradicionales, pero a diferencia de la jima, se ha industrializado para optimizar el proceso.

Con la cocción se busca transformar los carbohidratos y almidones naturales presentes en el agave en azúcares fermentables de donde se pueda obtener el licor.

Y, al igual que en todos los pasos anteriores, la forma en que se realiza este proceso impactará en el producto final.

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¿Qué es y cómo funciona el horneado de las piñas?

El horneado consiste en someter a altas temperaturas las piñas de agave para que el jugo de las piñas que concentra el almidón se transforme en azúcares como glucosa y fructosa que son más simples y que fermentan con más facilidad posteriormente para producir el alcohol.

A este proceso de transformación de los jugos con almidón en azúcares simples se le conoce con el nombre de hidrólisis.

Para que el horneado sea eficiente las piñas deben ser cortadas en pedazos uniformes para que la cocción sea más pareja y los néctares o jugos de las piñas de agave, que son ricos en almidón, se transforme de un líquido medio agrio a una especie de almíbar o miel que posee altas concentraciones de azúcares, elemento necesario para que se origine la fermentación que produce los alcoholes.

Con el horneado las piñas cambian sus características fisicoquímicas y pasan de tener un centro blanco, con tonalidades verdes donde se encontraban incrustadas las pencas, y una textura dura y fibrosa, a tener un color más uniforme y dorado, una textura mucho más suave y un sabor muy dulce.

El cambio en el néctar de las piñas no es solamente con respecto al paso de ácido a dulce, también con la cocción se enriquece su aroma y sabor con ligeras notas cómo de clavo, canela y caramelo; tomando también un ligero toque ahumado producto de la acción del horno. Todas estas notas olfativas y de sabor podrán apreciarse o catarse posteriormente en el tequila.

Durante la cocción en el horno se producen dos tipos de azúcares: la primera conocida como miel amarga es la que se produce en la primera etapa de la cocción y su sabor se debe a que aquí se descarta la tierra que traen los agaves y azúcares que contienen componentes vegetales de sabor amargo. Normalmente estos jugos son recolectados y desechados.

El segundo tipo de jugos o mieles que se producen son conocidas como mieles de escurrimiento y son los que se recolectan para el proceso de producción del tequila porque son los que alcanzan el sabor dulce característico del agave cocido.

Corazon de agaveagave cocinado

Billy’s Booze Blog. «Cooked Agave Heart». Tomada el 17 Mayo 2012.Flickr. Consultado el 10 de Octubre del 2020.

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Tipos de hornos y formas de cocer las piñas

El proceso de cocción de las piñas de agave puede hacerse de 2 formas: una forma más tradicional en hornos de mampostería o en una forma más industrializada en hornos especiales conocido como autoclaves.

  • Horno cónico de piedra u horno de pozo

    Esta era la manera tradicional (usada desde hace siglos) de cocinar agave, al día de hoy ya no es tan utilizada (con excepción de algunos tequilas artesanales y mezcales) y ha sido sustituida por otro tipo de hornos.

    La cocción en pozos de tierra duraba semanas ya que se colocan pedazos de carbón o madera en el fondo que se cubren con piedras, los agaves se colocan encima y luego todo se cubre con tierra. Esto le otorga al tequila un sabor ahumado que aún se puede apreciar en algunos mezcales.

horno de agave
  • Horno de mampostería para agave

    En antaño la cocción de las piñas se hacían en hornos conocidos como hornos de pozos que se encontraban enterrados. Actualmente, se utilizan unos hornos que son igualmente construidos con ladrillos llamados hornos de mampostería que, aun cuando siguen el proceso tradicional de cocción lenta, a diferencia de los anteriores, son superficiales.

    Los hornos de mampostería para agave son fabricados mayoritariamente con paredes de ladrillos con un recubrimiento metálico para su mayor protección. Cuentan además con un respiradero por donde sale el humo o vapor y una puerta por dónde se introducen las piñas en el interior para su cocción.

    Al introducir las piñas las puertas son cerradas y el interior del horno se calienta con vapor de agua, haciendo que la forma de cocción de estos hornos sea muy lenta, pudiendo tardar incluso hasta días en el horneado de un lote de piñas; dependiendo del tamaño del horno y la cantidad de piñas que se colocan en él.

    La cocción en estos hornos se realiza a 3 tiempos:

    1. Un primer tiempo cuando la temperatura empieza a ascender desde temperatura ambiente hasta alcanzar su punto máximo
    2. Un segundo momento donde se mantiene constante esa máxima temperatura durante cierto tiempo (hasta que las piñas estén cocidas)
    3. Un tercer tiempo que es cuando se va disminuyendo gradualmente la temperatura hasta que las piñas se encuentren completamente frías y se abra el horno.

    Con esta forma de cocción prolongada las piñas se cuecen de manera uniforme sin llegar a quemarse, evitando que los azúcares contenidos en ellas se caramelicen y que a su vez se integren mejor los sabores.

  • Autoclave

    Los autoclaves son grandes hornos de acero inoxidable cuyo funcionamiento es parecido al de una olla de presión de gran tamaño ya que trabajan con altos niveles de humedad y de temperatura, mucho mayores que las del horno de mampostería.

    Este tipo de cocción es la que se utiliza en destilerías industrializadas que producen grandes volúmenes de tequila.

    El funcionamiento de los hornos en autoclave difiere del de la mampostería no sólo por alcanzar los niveles óptimos de temperatura de manera mucho más rápida al cerrarse herméticamente, sino también por reducir el número de horas de cocción porque a estos hornos se les inyecta presión por vapor de agua que incrementa la presión interna dentro del contenedor o autoclave y causa que la cocción de las piñas sea más rápida.

    El tiempo aproximado para la cocción de un lote de piñas de agave en un autoclave es de aproximadamente 12 horas, dependiendo del tamaño del horno, la presión utilizada y la cantidad de piñas que se coloquen, reduciendo en más de un tercio el tiempo de cocción.

    Las dificultades con este tipo de hornos más industrializado es que se hace imposible la eliminación de las primeras mieles amargas del agave y otro problema es la complejidad de mantener una temperatura adecuada para obtener la hidrólisis de los azúcares de manera correcta y rápida, al mismo tiempo que el agave se cueza de manera uniforme, tanto por dentro como por fuera.

coccion autoclave agave

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¿Cómo influye la forma en la que se cuecen las piñas en el sabor tequila?

El cocimiento lento de las piñas del agave garantiza que el fruto se cocine uniformemente y sus azúcares no se quemen; dándose una hidrólisis completa y perfecta en toda la piña.

Con esto también se consigue que los jugos tomen tonalidades ahumadas, a canela, clavos y otras especies que después dan un rico bouquet al tequila ya terminado.

Al industrializar el proceso se logra reducir sustancialmente el tiempo de cocción, pero a expensas de no lograr uniformidad de la misma en todo el fruto y que el agave quede crudo por dentro, modificando el sabor de sus jugos al no estar completamente cocido y afectando también el proceso de fermentación.

La ciencia detrás de la cocción del agave

La necesidad de eficientar procesos ha hecho que la industria del tequila adopte tecnologías que le permite cocinar los agaves de forma más rápida, no sólo los autoclaves son utilizados, en algunos casos utilizan algo que se conoce como difusores.

Aunque estos están clasificados como un método de extracción de los jugos (el siguiente paso dentro del proceso de producir tequila) muchas empresas lo combinan con un autoclave, es decir, el difusor separa los jugos de las fibras usando agua caliente, estos jugos se combinan con el agua para después cocinarse.

Además de utilizar equipos industriales, algunos expertos en la materia aseguran que algunas empresas utilizan la ayuda de acido u otros químicos para acelerar el proceso de cocción o hidrolisis.

Y, aunque todo esto pudiera parecer sumamente interesante y parte del avance de la tecnología, desafortunadamente este tipo de procesos no sólo hace que se pierdan los métodos tradicionales de producción de agave si no que también el resultado final es un tequila neutro con pocos aromas y sabor. 

¿Por qué sucede esto? Por una reacción química muy compleja que se llama: Reacción Maillard.

La reacción Maillard, técnicamente glucosilación, es una reacción química que, en pocas palabras,  a través del calor hace que los alimentos arrojen nuevos compuestos químicos, estos nuevos compuestos son los que le dan el sabor, olor y color característico a muchos alimentos cocinados. 

Por ejemplo, el color marrón al tostar un pan, el color de la cerveza, el sabor de la carne asada o el color del dulce de leche al calentar la leche con el azúcar. Todos estos son resultados de la reacción maillard.

Esta misma reacción química es la responsable de liberar todos los sabores y aromas del agave, que después se pueden apreciar en el tequila.

Pero, ¿y esto cómo impacta en el tipo de cocción del agave? Sencillo, entre más tiempo se cocine un agave (sin quemarlo) esta reacción hará que el agave arroje una mayor diversidad de compuestos químicos. 

Es decir, entre más lento cocines un agave, el resultado será un agave con una mayor variedad de aromas y sabores.

Esto ha causado que empresas que utilizan difusores o autoclave para hornear agaves tengan que hacer uso de aditivos en su proceso de producción para poder otorgar los aromas y sabores que naturalmente sucederían con una cocción más lenta.

Paso anterior:

Cosecha del agave

Paso siguiente:

Molienda