¿Cuál es la diferencia entre tequila y mezcal?

El agave, también conocido como maguey, fue siempre parte esencial de la cultura mesoamericana prehispánica.

Ya en las primeras crónicas sobre la Historia de los Indios a mano de los conquistadores, quedaba constancia de que los mexicas, la civilización dominante en Mesoamérica, consumían las pencas del maguey cocidas, a este alimento le llamaban mexcalli.

Además de un alimento, de estas pencas cocidas obtenían igualmente al menos dos tipos de bebidas, el pulque blanco: bebida alcohólica elaborada con aguamiel, y el pulque de agua: compuesta de miel de agave y agua, que se servía como sustituto del pulque blanco para evitar la embriaguez en celebraciones.

A partir de esas bebidas, los conquistadores observaron y detallaron el procedimiento para la fabricación del vino mexcalli.

Se cocían las piñas del agave lentamente en hornos subterráneos recubiertos de piedra, para luego extraer el jugo mediante golpes con mazos y pasar al proceso de fermentación. 

Nota: Este método aún se sigue utilizando para producir algunos mezcales y tequilas

Tras el asentamiento de los españoles en el territorio americano, y la consiguiente disminución de las raciones de destilados fuertes procedentes de Europa, los conquistadores mostraron interés en destilar las fuentes locales de fermentos. Su objetivo era obtener destilados de alta graduación con un bajo costo y, sobre todo, en abundancia.

Se valieron entonces de métodos de producción importados como el alambique y la tahona europea, de los recursos locales y prácticas ancestrales, para experimentar y así dar origen a los primeros destilados de agave.

Nota: De igual forma, la destilación por alambique y la extracción de los jugos usando una tahona, siguen siendo métodos empleados incluso por grandes empresas productoras de tequila. Los expertos aseguran que utilizando este tipo de métodos tradicionales producen un tequila o mezcal de alta calidad.

En aquellas zonas en donde los indígenas habían conservado la elaboración de vino mexcalli después de la llegada de los españoles, se originó la producción del destilado alcohólico llamado vino mezcal.

Con el tiempo, el término vino mezcal comenzó a emplearse para hacer referencia a todo destilado elaborado a partir de agave.

Ante las múltiples combinaciones de destilados, algunos se fueron perfeccionando dado su sabor, cualidades organolépticas, o por la disponibilidad y accesibilidad de la planta para producirlo.

El destilado de agave que hoy conocemos como tequila, adquirió su nombre debido a la zona donde históricamente se desarrolló: en Nueva Galicia y Santiago de Tequila.

Los distintos vinos mezcal comenzaron a ser denominados simplemente como mezcal, y el destilado procedente de la Villa de Santiago de Tequila, se le llamó finalmente tequila.

Por lo tanto, el tequila que hoy conocemos es realmente una variedad del mezcal, que se fue distinguiendo con el paso de los siglos de entre los demás destilados.

Terminó convirtiéndose en la categoría de destilados de agave más reconocida, y que dio origen a la industria de mayor relevancia nacional y alcance internacional de México.

Como mencionábamos al inicio, en cualquier país del mundo la palabra tequila está indiscutiblemente asociada con México. Es tal su popularidad que es imposible separar a México de esta bebida y viceversa.

Y, aunque en los últimos años el mezcal ha ido ganando cada vez más popularidad en el extranjero el tequila sigue siendo el licor representativo del país.

Sin embargo, algo que pocas personas saben es que ambos licores se producen con agave, de hecho, existen cerca de 160 variedades de esta planta y muchas de ellas se utilizan para preparar destilados como la raicilla, la bacanora, el pulque, el comiteco, la tuxca, por mencionar algunas.

En esta ocasión nos enfocaremos en mostrar las diferencias entre el tequila y el mezcal, los dos destilados más representativos de esta planta.

Hemos agrupado estas diferencias en 3 categorías:

• Diferencias entre las Normas Oficiales (leyes) y la protección de Denominación de Origen
• Diferencias en los métodos de elaboración
• Diferencias en el sabor y la costumbre del «gusano de maguey»

Tanto el mezcal como el tequila están protegidos bajo su propia Denominación de Origen, y son regulados por asociaciones y cámaras de comercio como el Consejo Regulador del Mezcal, el Consejo Regulador del Tequila y la Cámara Nacional de la Industria del Tequila (CNIT).

Más específicamente el mezcal está protegido bajo la NOM-070-SCFI-1994, y obtuvo su Denominación de Origen en 1995, la cual se encuentra salvaguardada por el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, A.C.

Los proyectos más recientes de la Norma Oficial Mexicana para la Regulación del Mezcal indican que el mezcal 100% agave debe estar elaborado obligatoriamente en un 100% por maguey que haya sido cultivado o haya crecido de modo salvaje dentro del territorio de Denominación de Origen.

Por otra parte, el tequila fue el primer producto mexicano en recibir una Denominación de Origen, en una fecha tan temprana como 1928. Cuando surgieron las primeras leyes de regularización y protección, bajo el nombre de Reglamento de Alcoholes, Tequilas y Mezcales.

La Denominación de Origen Tequila (DOT) y la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012, se encargan de proteger al tequila como un producto único y distintivo. La primera tiene relevancia nacional e internacional, mientras que la segunda define qué es un tequila, asegurando además el cumplimiento de la DOT y la calidad del proceso de producción.

El territorio de Denominación de Origen del mezcal se distribuye sobre todo en varios municipios de los estados de Durango, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas, Guanajuato, Michoacán y más recientemente, Puebla.

En cuanto a los territorios que ostentan la Denominación de Origen Tequila, se encuentran todos los municipios del estado de Jalisco, 30 municipios de Michoacán, 11 de Tamaulipas, 8 de Nayarit y 7 de Guanajuato.

La diferencia entre mezcal y tequila más marcada es que el primero puede elaborarse a partir de una o más variedades de agave, mientras que el tequila sólo se elabora con Agave Tequilana Weber variedad azul.

Cualquiera de las dos bebidas tendrá una pureza del 100% cuando se emplee un solo tipo de agave.

Para el tequila, existen una distinción permitida por ley, durante el proceso de fermentación es posible combinar los azúcares del agave con otro tipo (cómo la caña de azúcar), siempre y cuando los azúcares del agave sean MÍNIMÓ el 51%. A este tipo de tequila se le conoce como «tequila mixto».

Comercialmente son los tequilas que en las botellas NO incluyen la leyenda: 100% de agave.

Para el mezcal, es posible elaborarlo y crear algo conocido como «ensamble», que es cuando se utilice más de una variedad de agave, a este tipo de destilado se le conoce como mezcal tipo II.

Las dos variedades que más se utilizan para producción de mezcal son los agaves conocidos popularmente como agave espadín y agave tobalá. Seguidos de cerca por el agave madrecuixe, tepeztate, sierra negra, cenizo, serrano, verde o potosino.

Esta amplia variedad de agaves, junto con los métodos de producción, dan lugar a tres tipos de mezcal: el ancestral, el artesanal y el mezcal (industrial).

Tanto el mezcal como el tequila pueden emplear (casi) los mismos métodos de producción en todas sus etapas.

Sin embargo, debido a que el mezcal tiene más distinciones que el tequila (Ancestral, Artesanal o Mezcal (industrial)), la Norma Oficial Mexicana ha definido los requisitos que debe de cumplir el mezcal en cada una de sus etapas de producción para poder ser acreedor a una de estas categorías.

Aquí te los explicamos brevemente.

Estas fueron las principales diferencias que existe entre el mezcal y tequila en cuestión de métodos de elaboración, a continuación hablaremos un poco de las diferencias en el sabor.

Aunque cada etapa de la producción de los destilados afecta la calidad y el sabor, existen 2 procesos en la elaboración que hemos decidido mencionar de forma separada que, además de alterar el sabor de los destilados, también cambian el tipo de producto que se embotella y comercializa.

En cuanto a las características organolépticas, el mezcal tiene un sabor más aromático, robusto y complejo que el tequila, con una nota ahumada característica, en dependencia de si ha sido elaborado en un horno de pozo. Este sabor ahumado puede ser casi imperceptible, o sumamente potente y frontal.

Normalmente la cocción de las piñas de agave en horno de pozo puede durar entre 3 y 7 días, mientras más tiempo los agaves estén expuestos al humo de las brasas, mayor será la nota ahumada del mezcal.

Estos procesos son fundamentales para lograr los sabores y fortaleza del mezcal y el tequila. Por ello, te detallamos las diferencias a continuación:

El abocado o rectificación consiste en agregar saborizantes o aditivos, en el caso del tequila, sólo se permite agregar 1% de aditivos en relación al peso total del tequila antes de ser envasado. (Por ley, el tequila blanco no puede llevar aditivos)

Se pueden emplear uno o más de los siguientes ingredientes:

• Extracto de roble o encino naturales.
• Glicerina
• Color caramelo
• Jarabe de azúcar o colorantes y saborizantes que acepta la Secretaría de Salud.

Si el tequila contiene más del 1% de aditivos no puede llamarse tequila y tiene que denominarse como «Licor de Tequila» o «Crema de Tequila»

Por su parte, el mezcal permite una mayor variedad de aditivos, únicamente limitado por las regulaciones de la Secretaría de Salud. La norma indica que se pueden utilizar estos aditivos en las dosis establecidas, para obtener las distintas variaciones de mezcales.

Así tenemos, por ejemplo, que el mezcal corriente se fermenta en cueros, con corteza de madera de palo de tumbre y pulque.

El mezcal de pechuga, al que se le añaden durante la destilación ingredientes como la piña criolla, manzana, canela, anís, plátano, pasas, arroz, almendras, cáscara de naranja criolla y pechuga de gallina o de guajolote.

O el mezcal de gusano, que incorpora un gusano de maguey durante su envasado.

El proceso de destilado del tequila es bastante sencillo. Tras la fase de fermentación, se llevan a un alambique los mostos, para que se separen los constituyentes del mismo.

La destilación se realiza en dos etapas, una primera que tiene como resultado el “ordinario”, para luego ser sometido a un segundo ciclo de destilación. De ello se obtiene como resultado el tequila propiamente dicho.

Si tras este proceso ocurre el envasado, se tratará de un tequila blanco; si agregan aditivos o se mezcla con otros tipos de tequilas (reposados o añejos) y envasa, se convertirá en un tequila joven; si se envía a maduración, se obtendrá un tequila reposado, añejo o extra añejo.

El mezcal, a diferencia, puede destilarse con ingredientes para incorporar sabores, tales como pechuga de pavo o pollo, conejo, mole, ciruelas, entre otros, en términos de la presente Norma Oficial Mexicana.

Fuera de México, existe la idea errónea de que el tequila incluye un gusano dentro de la botella. Esta concepción es totalmente falsa, ya que la Norma Oficial Mexicana no lo permite.

Ahora bien, no sucede lo mismo con el mezcal. Diversas fuentes incluyen relatos de cómo los productores de vino mezcal empleaban los gusanos de maguey como prueba para saber si los destilados eran seguros para su consumo.

Para ello, introducían un gusano en la botella: si el gusano se retorcía hasta llegar al fondo del recipiente, el producto podía ser considerado de calidad. Pero si el gusano moría en el camino, definitivamente su consumo no era seguro.

Por esa razón, se podían encontrar gusanos de maguey en algunas botellas de vino mezcal. Hay quienes creían que el gusano aportaba un sabor distintivo, por lo que la práctica comenzó a difundirse.

Sin embargo, actualmente se encuentra menos extendida, ya que se sabe que es el sabor ahumado del mezcal y su aroma dulce lo que más caracteriza a esta bebida, y no la presencia del gusano en sí.

El tequila y el mezcal son dos destilados que han obtenido a lo largo de los años un lugar de preferencia en muchísimos paladares. Ambos ofrecen una amplia variedad de opciones con sabores, aromas e intensidad totalmente únicos.

Es así que, tras una exhaustiva comparación, hemos establecido la diferencia entre tequila y mezcal, dos bebidas espirituosas que sin dudas están intrínsecamente vinculadas a la historia y cultura de México.